Технология солода и пива-стр.264

■ при кипячении сусла и

■ при охлаждении сусла.

При этом образуется термоакт!iтированный (3-глюкан (2), которым при охлаждении может повести себя по-разному.

Если при проведении этих процессов (4):

и применяется хорошо растворенный солод с высоким содержанием ферментов;

■ сусло медленно охлаждается;

■ сусло спокойно отстаивается и не взбалтывается;

■ исключается возникновение касательных напряжений, то водородные мостики в молекуле не появляются и опасность образования геля невелика.

Но если при обработке сусла (3):

я возникают большие касательные напряжения в области высоких температур сусла, например:

♦ из-за высоких скоростей течения и многократного изменения направления потока в выносном кипятильнике;

♦ из-за возникновения в насосах сильных вихревых явлений;

♦ из-за возникновения сильных вихревых явлений в вирпуле;

♦ из-за слишком узких или часто изменяющихся поперечных сечений трубопроводов;

♦ из-за центробежных сил в сепараторе, то водородные мостики глюкаиовых нитей сшиваются и путем вытягивания молекул может начаться образование геля, а с ним - повышение вязкости и затруднения при фильтровании нива.

Существенными контрольными признаками, но которым можно предположительно выявить низкие значения высокомолекулярного р-глюка на, являются показания фриа-биллиметра, метод окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2.8.2.10) и вязкость лабораторного сусла. У двух первых показателей существует высокая корреляция с содержанием (3-глюкана сусла, а у последнего - с фнльтруемостыо пива. Необходимый показатель фриабиллиметра - рыхлых зерен свыше 80%. Однородность солода по методу окрашивания среза зерна должна быть минимум 70% (лучше 75%).

Другие материалы