Технология солода и пива-стр.261

3.2.1.3.2. Влияние длительности затирания на расщепление крахмала Ферменты в процессе затирания не действуют равномерно. Можно различать как минимум две зависящие от времени области активности ферментов (рис. 3.27) [19]:

Рис. 3.27. Активность р-амилазы в зависимости от температуры затирания и длительности паузы

1. Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63 °С выше, чем при 67-68 °С.

2. Через 40-60 мин активность ферментов снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние температур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью затирания.

3.2.1.3.3. Влияние величины pH

на расщепление крахмала При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от величины pH и что р-амилазы в заторе имеют оптимальный pH при 5,4-5,5.

Однако «нормальное» значение pH затора составляет в зависимости от состава пивоваренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересованы в понижении величины pH затора до 5,2-5,1, и о такой возможности мы узнаем из раздела З.2.1.8.

3.2.1.3.4. Влияние концентрации затора на расщепление крахмала В относительно жидких заторах в раствор переходит больше экстракта, однако более плот'

ные заторы защищают ферменты от слишком быстрой термической инактивации (благодаря защитному действию коллоидных частиц затора и растворенных веществ). Благодаря этому в более плотных заторах повышается количество сбраживаемых сахаров и тем самым - конечная степень сбраживания.

Однако концентрация затора влияет на расщепление крахмала меньше, чем другие факторы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.306

Ассортимент круп и их пищевая ценность. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя, проса, овса, пшеницы, кукурузы и гречихи.

Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким содержанием крахмала (55...74 %). Особенно богаты крахмалом крупы рисовая и манная (73,7 и 70,3 % соответственно), а пониженное содержание характерно для овсяных круп (около 55%). Кроме крахмала в крупах содержатся моно- и дисахариды (1,3...2,9 %), а также клетчатка (0,2...2,8 %) и гемицеллюлозы (до 6 %).