Технология солода и пива-стр.261

3.2.1.3.2. Влияние длительности затирания на расщепление крахмала Ферменты в процессе затирания не действуют равномерно. Можно различать как минимум две зависящие от времени области активности ферментов (рис. 3.27) [19]:

Рис. 3.27. Активность р-амилазы в зависимости от температуры затирания и длительности паузы

1. Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63 °С выше, чем при 67-68 °С.

2. Через 40-60 мин активность ферментов снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние температур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью затирания.

3.2.1.3.3. Влияние величины pH

на расщепление крахмала При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от величины pH и что р-амилазы в заторе имеют оптимальный pH при 5,4-5,5.

Однако «нормальное» значение pH затора составляет в зависимости от состава пивоваренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересованы в понижении величины pH затора до 5,2-5,1, и о такой возможности мы узнаем из раздела З.2.1.8.

3.2.1.3.4. Влияние концентрации затора на расщепление крахмала В относительно жидких заторах в раствор переходит больше экстракта, однако более плот'

ные заторы защищают ферменты от слишком быстрой термической инактивации (благодаря защитному действию коллоидных частиц затора и растворенных веществ). Благодаря этому в более плотных заторах повышается количество сбраживаемых сахаров и тем самым - конечная степень сбраживания.

Однако концентрация затора влияет на расщепление крахмала меньше, чем другие факторы.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.728

■ чем выше вязкость клея, тем быстрее будет достигнута начальная стабильность этикетки;

■ чем больше содержание казеина, тем прочнее прилипание этикетки через 5 мин;

■ чем тоньше слой нанесенного клея, тем выше стойкость против влаги конденсации;

■ чем тоньше слой нанесенного клея и чем ниже значение pH, тем быстрее отмокают этикетки в щелочной ванне.

При нанесении клея целью является равномерное покрытие им этикетки. Слой клея должен быть оптимален по толщине, так как