Технология солода и пива-стр.26

Амилопектин состоит преимущественно из а-глюкозных остатков, соединенных в положении а-1,4 глюкозидными связями.

Рис. 1.4. Структура амилозы

Рис. 1.4а. Спиральная цепочка молекулы амилозы

На расстоянии от 15 до 30 глюкозных единиц возникает дополнительное соединение а-1,6 (рис. 1.5), и поэтому молекулы амилопектина имеют вид ветвящегося дерева, которое может содержать до 6000 глюкозных остатков.

Рис. 1.5. Структура амилопектина

Целлюлоза (5-6%) содержится только в оболочке и является каркасным веществом.

Подобно амилозе, молекула целлюлозы состоит из длинных неветвящихся цепочек глюкозных остатков с соединением 1,4. Иное расположение молекул глюкозы (/^-расположение по сравнению с «-расположением у амилозы) делает целлюлозу нерастворимой и не расщепляемой ферментами солода. Поэтому целлюлоза не влияет на качество пина.

1.1.4.1.4. Гемицеллюлоза Гемицеллюлозы - главные составные части стенок клеток эндосперма. Они состоят из ft-глюканов и пентозанов, которые совместно образуют прочный каркас стенок клеток мучнистого тела. /3-глюканы и пентозаны обладают различной структурой и оказывают разнос влияние на технологию и качество пива, и поэтому ниже они будут рассматриваться раздельно.

Гемицеллюлозы состоят: на 80-90% из /3-глюка на и на 10-20% из пентозанов.

(3-глюкан Под /?-глюкапом понимают длинные цепочки глюкозпых молекул, связанные друг с другом в положении 1,3 и, чаще, в положении 1,4. /3-соедипепие означает, что молекулы глюкозы не закручены, как у амилозы, а образуют длинные цепочки. Эти цепочки соединяются в пучки с высокомолекулярными белками клеточных стенок эндосперма. Когда они позднее переходят в раствор, то соединяются посредством водородных мостиков и образуют ассо-циаты (рис. 1.5а), которые из-за своего вида называются бахромчатыми мицеллами.

Другие материалы

Технология спирта-стр.292

Из смесителя 16 мелассное сусло непрерывно поступает в дрожжегенераторы 23. Засевные дрожжи выращивают в аппара тах чистой культуры 19, 20 и 21, питательную среду для них готовят в стерилизаторе 22.

Схемой предусмотрено использование для приготовления сусла конденсата барды, который насосом 42 через холодильник 2 подают в напорный сборник 3, а из него - в смесители 15 и 16.