Технология солода и пива-стр.26

Амилопектин состоит преимущественно из а-глюкозных остатков, соединенных в положении а-1,4 глюкозидными связями.

Рис. 1.4. Структура амилозы

Рис. 1.4а. Спиральная цепочка молекулы амилозы

На расстоянии от 15 до 30 глюкозных единиц возникает дополнительное соединение а-1,6 (рис. 1.5), и поэтому молекулы амилопектина имеют вид ветвящегося дерева, которое может содержать до 6000 глюкозных остатков.

Рис. 1.5. Структура амилопектина

Целлюлоза (5-6%) содержится только в оболочке и является каркасным веществом.

Подобно амилозе, молекула целлюлозы состоит из длинных неветвящихся цепочек глюкозных остатков с соединением 1,4. Иное расположение молекул глюкозы (/^-расположение по сравнению с «-расположением у амилозы) делает целлюлозу нерастворимой и не расщепляемой ферментами солода. Поэтому целлюлоза не влияет на качество пина.

1.1.4.1.4. Гемицеллюлоза Гемицеллюлозы - главные составные части стенок клеток эндосперма. Они состоят из ft-глюканов и пентозанов, которые совместно образуют прочный каркас стенок клеток мучнистого тела. /3-глюканы и пентозаны обладают различной структурой и оказывают разнос влияние на технологию и качество пива, и поэтому ниже они будут рассматриваться раздельно.

Гемицеллюлозы состоят: на 80-90% из /3-глюка на и на 10-20% из пентозанов.

(3-глюкан Под /?-глюкапом понимают длинные цепочки глюкозпых молекул, связанные друг с другом в положении 1,3 и, чаще, в положении 1,4. /3-соедипепие означает, что молекулы глюкозы не закручены, как у амилозы, а образуют длинные цепочки. Эти цепочки соединяются в пучки с высокомолекулярными белками клеточных стенок эндосперма. Когда они позднее переходят в раствор, то соединяются посредством водородных мостиков и образуют ассо-циаты (рис. 1.5а), которые из-за своего вида называются бахромчатыми мицеллами.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.676

Контроль поверхности уплотнения осуществляется с помощью:

■ CCD-матричной камеры с инфракрасными светодиодами в качестве источника света либо

■ вращающегося сканирующего устройства с 2-3 фотоэлементами и световых лучей от галогенной лампы, передаваемых через световоды.

Цифровое изображение горлышка бутылки оценивается на наличие:

■ повреждений окружности горлышка;

■ отражений за пределами кольца.

Высвечиваемая фотодиодами картинка оценивается по различиям в прозрачности на: