Технология солода и пива-стр.258

Рис. 3.25. Расщепление крахмала при затирании

Осахаривание а-амилаза разрывает цепочки амилазы и ами-лопектина главным образом на декстрины с 7-12 глюкозными остатками. От концевых групп образовавшихся цепочек р-амилаза отщепляет двойные группы (мальтозу) (см. рис. 3.25, с). Этот процесс неизбежно продолжается дольше, чем разделение более длинных цепочек а-амилазой.

Из-за разной длины цепочек кроме мальтозы образуются и другие сахара, глюкоза и мальтотриоза.

Во всех случаях расщепление веществ останавливается на 2-3 глюкозных остатках перед 1,6-соединениями амилопектина, так как эти 1,6-соединения не могут быть расщеплены ни а-, ни р-амилазой. Эти предельные декстрины всегда содержатся в нормальном сусле.

В солоде, правда, содержится фермент (предельная декстриназа), который способен растворять кроме 1,4-соединений также и 1,6-соединения, но при оптимальной для этого фермента температуре в 50-60 'С он едва ли имеет значение для процесса получения осахаренного затора. При 70 °С обнаруживается лишь слабая активность предельной дек-стриназы.

При расщеплении крахмала амилазами солода происходит следующее.

Контроль расщепления крахмала выполняют с использованием 0,02-н раствора йода (спиртового раствора йода и йодистого калия). Эта проверка называется йодной пробой и всегда проводится с охлажденной пробой затора. (В отечественном пивоварении принято использовать водный раствор йода и йодистого калия. - Прим. ред.) Йодная проба основана на том, что раствор йода при комнатной температуре дает с крахмалом и высокомолекулярными декстринами окрашивание от темно-синего до красного цвета, тогда как все сахара и более мелкие декстрины не изменяют его желто-коричневого цвета.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.71

Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерой, консистенция - мягкой и сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы.