Технология солода и пива-стр.257

расщепление крахмала; расщепление р-глюкана (гумми-веществ);

расщепление белковых веществ; превращение жирных кислот, а также ряд других процессов расщепления.

3.2.1.3. Расщепление крахмала Важнейшей составной частью пива является спирт, образующийся при брожении из сахаров. Поэтому предварительно необходимо расщепить крахмал до мальтозы; наряду с ней всегда образуются промежуточные продукты - несбраживаемые декстрины.

Расщепление крахмала осуществляется в три стадии, последовательно переходящих одна в другую. Последовательность их неизменна:

клейстеризация; разжижение; осахаривание.

Клейстеризация В теплом водном растворе в молекулах крахмала в большом количестве накапливается вода. Из-за этого происходит увеличение объема, приводящее к набуханию и последующему разрыву первоначально твердых зерен крахмала. Образуется вязко-текучий раствор, вязкость которого зависит от объема поглощенной воды и различается для разных видов зерновых. Например, рисовый крахмал набухает значительно сильнее, чем солодовый. Этот процесс, при котором расщепления веществ не происходит, называется клейстеризацией. Так как клейстеризованный крахмал не содержит твердых крахмальных зерен, то содержащиеся в жидкости (т. е. в заторе) ферменты могут на него воздействовать непосредственно. Расщепление же неклейстеризованного крахмала длится многие сутки.

Разжижение Длинные цепочки крахмала, состоящие из глюкозных остатков (амилоза и амилопектин), очень быстро разрываются а-амилазой на короткие цепочки (рис. 3.25, Ь).

Поэтому очень быстро уменьшается вяз^ кость клейстеризованного затора. (3-амилаза способна расщеплять длинные цепочки лишь от нередуцированных концов, так что самостоятельное расщепление этим ферментом длилось бы сутками.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.788

Опыт небольших пивоваренных предприятий свидетельствует, что

■ когда из сливной трубки выходит пиво, кег должен быть полным,

■ если верхнее дно вплоть до центральной части холодное, кег уже наполнен.

Опрокидывание Предпоследняя перед машиной для укладки на поддоны станция - опрокидыватель, который, поворачивая кег на 180°, ставит ее снова фитингом вверх.