Технология солода и пива-стр.256

Зависимость активности ферментов от температуры Активность ферментов возрастает с подъемом температуры и достигает оптимальной для каждого фермента величины при некоторой оптимальной температуре (рис. 3.22).

Рис. 3.22. Зависимость активности фермента от температуры:

О - оптимальная температура: М - максимальная температура При более высоких температурах из-за раскрытия клубковых структур фермента (денатурации) происходит прогрессирующая инактивация. Эта инактивация и последующее исчезновение активности ферментов тем сильнее, чем значительнее превышение оптимальной температуры.

Уровень активности, характерный для фермента при определенной температуре, не оста ется неизменным. Если при более низких температурах активность со временем почти полностью сохраняется, то при более высоких температурах она быстро падает (рис. 3.23).

Рис. 3.23. Зависимость активности фермента от длительности термического воздействия

Зависимость активности ферментов от величины pH

Поскольку клубковая структура ферментов изменяется также в зависимости от величины pH, то существует и зависимость от нее активности ферментов. Эта активность достигает оптимальной величины при определенной, специфической для каждого фермента величине pH, и снижается при более низкой и более высокой величине pH (рис. 3.24). В общем, влияние pH на активность ферментов не так велико, как влияние температуры.

Рис. 3.24, Зависимость активности ферментов от величины pH:

О - оптимальная величина Для пивоваренного производства среди многообразных процессов расщепления веществ имеют значение прежде всего следующие:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.277

Причины появления недостаточно изучены. Как правило, образуется в низкокислотных винах после длительной выдержки на дрожжах при температуре более 15°С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кислот, высоким значением ОВ-потенциала (pH > 2). Появление мышиного тона иногда сопровождает молочнокислое брожение, вызывается резким окислением вина, например, после добавления Н202 или образования перекисей в результате ферментных или химических реакций, катализируемых железом.