Технология солода и пива-стр.25

1.1.4.1.1. Крахмал Доля крахмала (С6Н|0О5)п в ячмене составляет 50-63-65% и является его важнейшим компонентом. Путем ассимиляции и заключительной конденсации глюкозы (С6Н|20(.) в медленно созревающем зерне образуется крахмал, который как накопитель энергии для зародыша потребляется в первой жизненной фазе и после образования хлорофилла и начала ассимиляции должен обеспечить переключение на собственное получение энергии. Крахмал накапливается в клетках мучнистого тела в виде зерен.

Зерна крахмала (амилопласты) содержат до 5% липидов и 0,5% белков и состоят из двух различных структур: амилозы и амило-пектина.

Амилоза и амилопектин построены из глюкозных остатков, однако они существен-

Амилопектин

Амилоза

вещество оболочки

внуфеинее

(примерно на 75-

вещество (пример

85%); в воде

но 20-25%); в

нерастворим, при

горячей воде

повышенных

растворим, не

темпе; ату. >ах клейсте. ч: /ется

клеистеризуется

но отличаю'1 -я по своей структуре и, соответственно, по раацепляемости при солодораще-нии и затирании.

1.1.4.1.2. Сахар Содержание сахара в ячмене очень невелико (1,8-2,0%). Так как зерно при уборке находится в состоянии покоя, в нем содержится немного продуктов расщепления, преимущественно сахарозы, а также небольшое количество глюкозы и фруктозы.

1.1.4.1.3. Целлюлоза Амилоза (а-глюкан) состоит из 200-400 а-глюкозных остатков, соединенных а-1,4 глюкозид-ными связями в неразветвляющиеся спиральные цепочки (рис. 1.4 и 1.4а).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.68

4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы (сернистого ангидрида) на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стека-телях допускается оставлять 50-100 мин.

При переработке мускатных и других ароматичных сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15-20°С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.