Технология солода и пива-стр.238

Если же добавить много воды, то увлажняется вся внутренняя часть зерна и при измельчении она выдавливается из оболочек. Этот способ называется мокрым дроблением.

В настоящее время стремятся получить:

■ сухое мучнистое тело, которое при дроблении можно измельчить в любой степени, и как можно более

■ влажные и эластичные оболочки.

Измельчение солода зависит от степени его растворения. Лучше растворенный солод не оказывает при дроблении большого сопротивления вальцам, так как содержимое зерна хрупкое и рыхлое. Поэтому при хорошо растворенном солоде возрастает содержание муки и мелкой крупки. В них хорошо проникают ферменты и позднее в варочном цехе экстрактивные вещества легко переходят в раствор. Плохо растворенные кончики зерен или в целом зерна плохо растворенного солода имеют повышенную твердость и не так легко дробятся, что заметно по увеличению содержания крупной крупки. Так как она отстает по степени внутренних превращений, ей еще требуется интенсивное ферментативное расщепление. Крупная крупка с трудом отдает свой экстракт, и поэтому если она в варочном цехе была расщеплена не полностью, следует считаться с меньшим выходом, то есть:

чем хуже растворен солод, тем мельче его надо дробить.

Степень измельчения солода оказывает значительное влияние на объем и фильтрующую способность дробины.

Для обычного оборудования для фильтрования затора характерны следующие свойства:

чем тоньше дробление, тем меньше объем дробины, но чем тоньше помол, тем меньше пористость фильтрующего слоя, и поэтому он быстрее уплотняется и тем дольше идет процесс фильтрования.

В последнем случае сусло может даже совсем перестать фильтроваться, в связи с чем при использовании фильтрационного чана не следует применять тонкое дробление или если помол тонкий, то лучше уменьшить высоту слоя дробины.

Другие материалы

Сливки сгущенные с сахаром

Сливки представляют собой сладкий вязкий продукт белого цвета с желтоватым оттенком» со свойственными пастеризованным сливкам, вкусом и запахом. Консистенция сгущенных с сахаром сливок вязкая, однородная. В сливках не должно быть кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. При температуре 15—20°С сливки должны легко стекать со шпателя. Влажность сливок — не более 26%, содержание сахарозы — не менее 37%, жира — не менее 19%, кислотность — не более 40°Т. Не допускается наличие свинца. Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 35 000. Титр кишечной палочки не ниже 3.