Технология солода и пива-стр.23

От эндосперма зародыш отделен тонким слоем ткани - щитком (scutellum) (4) и слоем эпителия (5), то есть слоем клеток вертикальной формы с очень тонкими стенками.

Эндосперм (мучнистое тело) (6) состоит из стабильных клеток, в которых находятся зерна крахмала. Стенки клеток представляют собой густое переплетение целлюлозы и высокомолекулярных белков, которые соединены цепочками /З-глюкана.

В клетках находятся большие и малые зерна крахмала; зерна крахмала средней величины в клетках ячменного зерна отсутствуют (рис. 1.3а).

Большие крахмальные клетки (тип А) имеют диаметр 20-30 мкм. Малые клетки (тин Б) диаметром 3-5 мкм составляют 70-95% от общего числа крахмальных клеток в эндосперме, по их масса - всего лишь 3-10%

Рис. 1.3. Ячменное зерно (продольный разрез):

1 - зародыш стебля; 2 - зародыш листа; 3 - зародыш корня; 4 - щиток: 5 - слой эпителия; 6 - эндосперм; 7 - пустые израсходованные клетки; 8- алейроновый слой; 9- оболочка семени; 10- оболочка зерна; 11 - мякинная оболочка от общей массы крахмала [1611. Число малых зерен крахмала может изменяться в широких пределах и зависит от генетических характеристик данного сорта ячменя и условий окружающей среды во время развития зерна. Малые зерна крахмала влияют на солодовые свойства ячменя и качество получаемого солода.

Промежуточное пространство между отдельными зернами крахмала заполнено содержащей белки матрицей эндосперма, которая может быть очень плотной, а может и совсем отсутствовать. Однако по плотности матрицы нельзя судить о солодовых свойствах ячменя.

Рис. 1.3а. Клетки крахмала с крахмальными зернами (фото: VLB Берлин, НИИ сырья)

Все стенки, окружающие крахмальные клетки, очень стабильны. Их толщина является признаком, сильно зависящим от сорта ячменя и условий его произрастания. У пивоваренных сортов ячменя стенки клеток обычно тоньше, чем у кормовых сортов. Толщина стенок клеток важный фактор для солодо-ращения, так как толстые стенки дольше противостоят растворению. Они препятствуют обмену веществ и защищают содержимое клеток - при необходимости даже более ста лет! Стабильность этих клеток придаст ячменному зерну жесткость, которую при необходимости можно преодолеть только значительным механическим воздействием.

Другие материалы

Песочные пирожные

Основным выпеченным полуфабрикатом для этих пирожных является песочная лепешка, приготовляемая по рецепту 7(5) и для некоторых сортов — песочная лепешка с орехами по рецепту 8(6). К этой же группе отнесены сорта пирожных, вырабатываемых из песочного и других видов выпеченных полуфабрикатов: песочно-заварные, песочноминдальные (ореховые), песочно-бисквитные и песочно-слоеные. Сочетание двух разных выпеченных полуфабрикатов в пирожном разнообразит и повышает вкусовые качества.