Технология солода и пива-стр.227

Активность /3-амилазы солода из сорго на 25% меньше, чем у солода из ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.

Рис. 2.65. Зерна сорго в начальной стадии роста (фото: P.Seidl, г. Мюнхен)

Рис. 2.66. Зерна сорго в стадии полного роста (фото: P.Seidl, г. Мюнхен)

В ряде африканских стран (например, в Нигерии) пиво варят только из солода сорго, поскольку ввоз ячменного солода запрещен, а возделывание ячменя затруднено из-за климатических условий. Кроме того, но многих странах предложение сорго достаточно велико. В некоторых странах вместе с солодом сорго перерабатывают сорго в качестве несоложеного сырья.

2.9.12. Красящее пиво Красящее пиво (Farbebier) хотя и не является само по себе специальным солодом, но применяется в качестве заменителя специального солода. Красящее пиво - это очень темное пиво, приготовленное на 60% из светлого и на 40% из жженого солода с содержанием СВ в готовом сусле 18-20%. Как пиво оно совершенно непригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС.

Красящее пиво применяют для повышения цветности сусла или пива. Его преимущество состоит в том, что с его помощью можно без проблем придать пиву любую желаемую глубину цветности, даже на стадии готового пива (см. также раздел 1.5.6 о сахарном колере).

2.9.13. Применение различных типов солода для приготовления различных типов пива (по Нарциссу, [24])

Тип пива

£ Тип солода н о о = 03

S- щ

- й э 3

Цветность, ед. ЕВС

Доля солода, %

1

2 3

4

5

11илзнер

6-7 Светлый солод

100-

(Pilsner)

пильзенского типа

(3,0)

95

Карамельный солод

типа Cara-Pils

(4.0)

4-5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

Светлое

8

Светлый солод

(3,5)

100-

Или

(Hell)

95

40

С ветл ы й пшеничный

Светлый

солод

60

карамельм ы й солод

(25)

до 5

Темный солод

(15)

40

Экспортное

Жженый солод

1

(Export)

12

Светлый солод или

Или

светлый солод

40

Светлый пшеничный

пильзенского типа

солод

40

Темный карамельный

Теш пли ншеничн ы й

солод

(120)

до 1

30

солод

Темное

50-

Темный солод

(15)

90

Темный солод

(15)

30

60

Светлый солод

(3,5)

9

Старое

Жженый солод или

1

(Alt)

35

Светлый солод

(3,5)

99

Темный солод

(15)

40

Жженый солод

1

Темный солод

(25)

40

Или

Светлый солод

(3.5)

14

Темный солод

(15)

90

Тем /1 ы и кара мел ьн ы й

Светлый солод

(3,5)

10

солод

(120)

5

Или

Жженый солод или

1

Светлый солод

(3,5)

85

Темный солод

(15)

50

Темный карамельный

Томленый солод

(35)

30

солод

(120)

15

Светлый солод

(3,5)

19

Или

Жженый солод

Темный солод

(15)

50

1

50

Мерцен

Кельи 1

Томленый солод

(35)

(М rzen)

30

Венский солод

(5,5)

90

(3,5)

95

10

(KQsch)

10

Светлый солод

Светлый солод

(3,5)

L ветлыи карамельныи

|или светлый

(25)

10]

солод

(25)

5

карамельный солод

Или

или Темный солод

(15)

70

Светлый солод

(3,5)

85

Светлый солод

(3,5)

30

Венский солод

15

(5,5)

|или темный

(120)

Безалко

карамельный солод

5]

гольное

или Темный солод

(15)

50

(7,2%)

8,5

Светлый солод

(3,5)

70

или Светлый солод

(3,5)

30

Темный солод

(15)

15

Томленый солод

(35)

20

Светлый карамельный

15

Темный солод

(15)

100

солод

(25)

Пшеничное

Или

(Weizen)

12

Пшеничный солод

50-90

Светлый солод

(3,5)

40

Светлый солод

(3,5)

ос

Темный солод

(15)

10

таль

Светлый карамельный

ное

солод

(25)

15

12

или Пшеничный солод С ветл ый ка ра м ел ы i ы й

70

Венский солод Кислый солод

(5,5)

30

5

солод

(25)

5

Или

Светлый солод

(3,5)

25

Светлый солод

(3,5)

70

Или

Венский солод

(5,5)

23

12

Пшеничный солод

70

Темный карамельный

Темный солод

(15)

15

солод

(120)

2

Светлый солод

(3,5)

15

Кислый солод

5

2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.261

Дрожжевые культуры можно хранить под слоем стерильного минерального масла. Через 4-6 сут выращивания дрожжей на твердой среде в пробирку заливают масло толщиной слоя около 1 см и хранят при температуре 6... 10 °С. При этом пересевы проводят 1 раз в год. При исследовании культур винных дрожжей, хранившихся под слоем минерального масла, установлено, что дрожжи не теряют физиологической активности при хранении без пересевов в течение 2-3 лет.