Технология солода и пива-стр.223

При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньше, как только солод наклюнулся.

через двое суток (при потерях 1,5-2,5%);

у солода короткого ращения - через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).

2.9.9. Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельнское» (Kdsch).

Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селекции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения [120]. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную вязкость - например, Estica, Obelisk, Andros, Kanzler, Orestis, Atlantis [201].

В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве пива.

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания.

Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасно стью образования клубков пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддерживать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания ее нужно поднять до 17-20 "С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.426

Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия, фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия или фарш готовят вручную.

При выработке натуральных рубленых полуфабрикатов в фаршемешалку последовательно (согласно рецептуре) загружают: измельченное котлетное мясо, шпик (для бифштексов), мелко нарезанный репчатый лук (биточки по-селянски, купаты), воду (8... 12 % массы мяса), соль, перец и другие специи (в зависимости от приготовляемого полуфабриката).