Технология солода и пива-стр.215

для светлого солода до 4 ед. ЕВС,

для среднеокрашенпого солода до 5-8 ед. ЕВС,

для темного солода до 9^5-16 ед. ЕВС;

■ «цветность после кипячения*-; сусло кипятят в течение 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фильтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключение о цветности пива, но данная зависимость статистически не надежна. Светлый солод достигает в среднем 5,1 ед. ЕВС, максимально - 7 ед. ЕВС;

■ вязкость сусла; по вязкости конгрессно-го сусла можно сделать заключение о будущем поведении сусла при осветлении и фильтровании. Конгрессное сусло должно иметь вязкость от 1,51 до 1,63 мПа • с;

■ содержание азота: его определяют гак же, как и у ячменя, но в солоде оно на 0,5% ниже. Приводят его обычно в пересчете на содержание белка путем умножения содержания азота на 6,25 (N • 6,25). Содержание белка в солоде должно быть ниже 10,8%;

■ растворимый азот; под ним понимают азотосодержащие соединения, которые при затирании по конгрессному способу переходят в раствор. Обычно эта величина составляет 0,55-0,75% растворимого азота на СВ или 650-750 мг/л;

■ степень растворения (число Кольбаха); эта величина показывает, сколько процентов общего азота солода переходит в раствор при затирании по конгрессному способу. Степень растворения является признаком протеолитического растворения солода; исходят из того, что чем выше степень растворения, тем лучше солод растворен. Оценка солода по числу Кольбаха осуществляется следующим образом:

менее 35 растворен удовлетворительно; 35-41 растворен хорошо;

свыше 41 растворен очень хорошо;

я формальный азот; с его помощью определяют низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения здесь составляют 180-220 мг/100 г СВ солода;

Другие материалы

Пищевая химия-стр.224

Селен. Еще в середине XX в. селен не только не рассматривался наукой о питании, но даже считался очень токсичным элементом с канцерогенными свойствами. Однако уже в 60-х гг. было установлено, что причиной эндемической кардиомиопатии у животных и людей (болезнь Ке-шана) является дефицит селена в почве. В 70-е гг. свойства селена были всесторонне изучены и оказалось, что данный элемент необходим для активации одного из ключевых ферментов антиоксидантной системы организма - глутатионпероксидазы.