Технология солода и пива-стр.215

для светлого солода до 4 ед. ЕВС,

для среднеокрашенпого солода до 5-8 ед. ЕВС,

для темного солода до 9^5-16 ед. ЕВС;

■ «цветность после кипячения*-; сусло кипятят в течение 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фильтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключение о цветности пива, но данная зависимость статистически не надежна. Светлый солод достигает в среднем 5,1 ед. ЕВС, максимально - 7 ед. ЕВС;

■ вязкость сусла; по вязкости конгрессно-го сусла можно сделать заключение о будущем поведении сусла при осветлении и фильтровании. Конгрессное сусло должно иметь вязкость от 1,51 до 1,63 мПа • с;

■ содержание азота: его определяют гак же, как и у ячменя, но в солоде оно на 0,5% ниже. Приводят его обычно в пересчете на содержание белка путем умножения содержания азота на 6,25 (N • 6,25). Содержание белка в солоде должно быть ниже 10,8%;

■ растворимый азот; под ним понимают азотосодержащие соединения, которые при затирании по конгрессному способу переходят в раствор. Обычно эта величина составляет 0,55-0,75% растворимого азота на СВ или 650-750 мг/л;

■ степень растворения (число Кольбаха); эта величина показывает, сколько процентов общего азота солода переходит в раствор при затирании по конгрессному способу. Степень растворения является признаком протеолитического растворения солода; исходят из того, что чем выше степень растворения, тем лучше солод растворен. Оценка солода по числу Кольбаха осуществляется следующим образом:

менее 35 растворен удовлетворительно; 35-41 растворен хорошо;

свыше 41 растворен очень хорошо;

я формальный азот; с его помощью определяют низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения здесь составляют 180-220 мг/100 г СВ солода;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.618

Высокоплотное сусло легче фильтровать на заторных фильтр-прессах нового поколения, чем в фильтрчане. Высокая экстрактивность первого сусла и большой объем дробины являются ограничивающими факторами даже для современных фильтрчанов.

Важно, что остается больше времени для выщелачивания дробины. Это позволяет поддерживать на низком уровне экстрактивность последних промывных вод. Повторное использование последней промывной воды нежелательно по соображениям потерь качества и времени.