Технология солода и пива-стр.214

у светлого солода 79 - 82% на СВ,

у темного солода 75-78% на СВ.

Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. При хорошо растворенном солоде разница между экстрактивностью в грубом и тонком помоле невелика, поскольку помол в этом случае оказывает меньшее влияние на выход экстракта. Оценивают его следующим образом:

экстрактивность в муке тонкого помола (%) минус экстрактивность в муке грубого помола (%).

При этом разность менее 1,8 % считается хорошей, а выше 1,8 - посредственной.

Помимо этого в конгрессном сусле определяют:

■ запах затора; он считается «нормальным», если соответствует типу исследуемого солода;

■ проба по йоду, при этом определяют время, необходимое затору для достижения нормальной пробы по йоду после достижения температуры затора в 70 “С, то есть продолжительность выдержки при данной температуре до того момента, когда йод перестанет изменять свою желтую окраску; результат записывают в следующем виде: «меньше 10 мин», «от 10 до 15 мин», «от 15 до 20 мин» и т. д.;

■ время фильтрования; его считают <нормальнымесли фильтрование заканчивается в течение 1 часа, а если оно продолжается дольше, то фильтрование оценивают как «медленное»;

■ прозрачность', лабораторное сусло может быть «прозрачным», «опалесцирующим» или «мутным»;

■ величину pH', ее измеряют через 30 мин после начала фильтрования с помощью стеклянных электродов; pH конгрессного сусла составляет 5,6-5,9;

м цветность сусла; хотя этот показатель не дает надежного прогноза для цветности пива, его всегда определяют, так как он позволяет сделать заключение о типе солода. Измерение выполняют путем сравнения цвета сусла с соответствующим цветным стеклом в компараторе Хеллиге (Hellige). Нормативными значениями при этом являются:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.87

■ вода, входящая в состав фильтрационных осадков, образующихся в начале и в конце процесса фильтрования;

■ вода для получения суспензии кизельгура и его намывки;

■ вода для затирания.

Для деаэрации воды применяют следующие способы:

я промывку С02;

■ вакуумную деаэрацию;

■ восстановление водородом;

■ термическую деаэрацию;

■ деаэрацию с использованием мембран в виде полых волокон.

Промывка С02