Технология солода и пива-стр.213

я солод измельчают очень грубо так, чтобы содержание муки (грубого помола) составляло 25%;

■ солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) составляло 90%.

По нормативам ЕВС для измельчения применяют дисковые мельницы типа DLFU, причем эти мельницы специально настраивают для данного метода.

По 50 г муки грубого и тонкого помола затирают с 200 мм дистиллированной воды при 45-46 С и постоянном перемешивании в специальном заторном стакане в течение 30 мин.

Затем в течение 25 мин поднимают температуру в заторном стакане до 70 °С (на 1 градус в мин), добавляют при 70 °С 100 мл воды, и эту температуру поддерживают при постоянном перемешивании в течение 1 ч. В это время контролируют осахаривание.

В заключение затор охлаждают до комнатной температуры в течение 15 мин и содержимое стакана разводят дистиллированной водой до 450 г, после чего производят фильтрование содержимого через складчатый фильтр. Первые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр, и заканчивают фильтрование, когда фильтрующий слой оказывается сухим. Полученное сусло называется лабораторным или конгресс-ным суслом, и его незамедлительно проверяют. Важнейшим элементом при этом является контроль экстрактивности. Поскольку сахарометрическое определение экстрактивности не отличается высокой точностью (подробнее об этом будет сказано ниже при описании работы варочного цеха), содержание экстракта определяют при помощи пикнометра, рефрактометра, специального сахарометра или высокоточного плотномера. При помощи таблицы Плато (Plato) определяют экстрактивность, которая выражается в процентах; ее относят как на воздушно-сухое вещество, так и на СВ. При этом значительно более информативным показателем является экстрактивность в пересчете на СВ, так как данные на воздушно-сухое вещество (ВСВ) зависят от влажности солода Нормальные значения экстрактивности при конгрессном методе затирания составляют:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.689

• дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них - приготовляют из муки, содержащей 36...40 % клейковины;

• заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них - 28...35 %;

• песочное, сдобное и изделия из них - 25...28 %.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте

(для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.