Технология солода и пива-стр.212

2.8.2.Э. Плотность Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма. Чем меньше плотность, тем лучше растворение зерна. Плотность оценивается следующим образом:

Плотность (кг/дм3)

Рыхлость

Ниже 1,10

Очень хорошая

1,10-1,13

Хорошая

1,14-1,18

Удовлетворительная

Выше 1,18

Плохая

2.8.2.10. Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)

В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения. При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением, а значит, и со слишком высоким содержанием (З-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окрашивания фтористым кальцием определяют степень растворения. По этому показателю зерна делят на б категорий - от нерастворенных до полностью растворенных) и тем самым определяют однородность солода по растворимости, которая должна быть не менее 70%, а лучше - 75%.

2.8.3. Технохимический контроль

2.8.3.1. Влажность Определение влажности выполняют так же, как и у ячменя. Нормативные значения для солода составляют:

у светлого солода 3,0-5,8%

(у свежевысушен -ного 0,5-4%); у темного солода 1,0-4,5%

(у свежевысушен -ного 0,5-4%).

У товарного солода предельное значение составляет обычно 5%.

2.8.3.2. Конгрессный способ затирания Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Для его определения существует лабораторный стандартизованный метод затирания, называемый конгрессным (в соответствии с требованиями Аналитического комитета Европейской пивоваренной конвенции. - Прим. ред.), который дает возможность определить выход экстракта при переработке солода. При этом исходят из того, что чем лучше солод растворен, тем меньше степень его измельчения влияет на выход. Поэтому конгрессный метод затирания всегда проводят в виде двойного определения, в котором масса каждой пробы составляет по 50 г солода:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.64

11. В процессе переработки винограда на крепленые вина разрешается настой сусла на мезге.

12. При переработке винограда на красные столовые и крепленые вина допускается термическая обработка винограда и мезги.

13. Брожение для всех типов вин идет на дрожжах чистой культуры. Приготовление дрожжевых разводок и способ их применения указаны в специальной инструкции.