Технология солода и пива-стр.205

В первой стадии процесса сушки температура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.

2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)

При производстве темного мюнхенского солода поддерживаются все факторы, способствующие мелоноидинообразованию.

Применяются богатые белком ячмени, степень замачивания поддерживают на высоком уровне (44-47%), ферменты работают интенсивно и образуют при проращивании большое число продуктов расщепления (максимальная температура 20-25 °С), достаточное растворение, листок зародыша - 3/4 длины зерна, корешок зародыша - 2 длины зерна).

В течение первой половины процесса сушки влажность благодаря уменьшению тяги снижается лишь на 20%, и поэтому ферменты имеют благоприятную возможность для продолжения образования продуктов расщепления экстрактивных веществ. Этот процесс называют подвяливанием (рис. 2.63). Температура отсушки для темного солода - 105 ° С.

2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки После отсушки сушилку следует опорожнить по возможности быстро, чтобы можно было ее снова загрузить.

Для выгрузки высушенного солода

■ в более старых конструкциях его сдвигают механической лопатой;

■ в сушилках с опрокидывающейся решеткой - путем ее опрокидывания;

■ в сушилках с разгрузочным устройством солод сдвигают в расположенный с боковой стороны солодовый бункер.

2.5.3.4. Контроль за процессом сушки Правильность организации работ по сушке зависит от постоянного контроля следующих факторов:

■ температуры в солоде, над и под ним, температуры наружного воздуха, а также подаваемого и оборотного воздуха;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.275

Качество белка оценивается рядом показателей, это коэффициент эффективности белка (КЭБ), чистая утилизация белка (ЧУБ) и другие, которые рассматривает физиология питания.

Химическая природа и строение белков. Белки - это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.

По форме молекулы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.