Технология солода и пива-стр.205

В первой стадии процесса сушки температура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.

2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)

При производстве темного мюнхенского солода поддерживаются все факторы, способствующие мелоноидинообразованию.

Применяются богатые белком ячмени, степень замачивания поддерживают на высоком уровне (44-47%), ферменты работают интенсивно и образуют при проращивании большое число продуктов расщепления (максимальная температура 20-25 °С), достаточное растворение, листок зародыша - 3/4 длины зерна, корешок зародыша - 2 длины зерна).

В течение первой половины процесса сушки влажность благодаря уменьшению тяги снижается лишь на 20%, и поэтому ферменты имеют благоприятную возможность для продолжения образования продуктов расщепления экстрактивных веществ. Этот процесс называют подвяливанием (рис. 2.63). Температура отсушки для темного солода - 105 ° С.

2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки После отсушки сушилку следует опорожнить по возможности быстро, чтобы можно было ее снова загрузить.

Для выгрузки высушенного солода

■ в более старых конструкциях его сдвигают механической лопатой;

■ в сушилках с опрокидывающейся решеткой - путем ее опрокидывания;

■ в сушилках с разгрузочным устройством солод сдвигают в расположенный с боковой стороны солодовый бункер.

2.5.3.4. Контроль за процессом сушки Правильность организации работ по сушке зависит от постоянного контроля следующих факторов:

■ температуры в солоде, над и под ним, температуры наружного воздуха, а также подаваемого и оборотного воздуха;

Другие материалы

Пищевая химия-стр.273

Экспериментальные данные, полученные для ряда ферментов, свидетельствуют о том, что при присоединении фермента к субстрату происходит изменение ряда физико-химических показателей ферментного белка.

В настоящее время выделяют четыре основных фактора, определяющих каталитическую активность ферментов.

1. Сближение и ориентация субстрата по отношению к каталитической группе. Другими словами, фермент способен связывать молекулу субстрата таким образом, что атакуемая связь располагается вблизи от каталитической группы и правильно ориентируется относительно нее в пространстве.