Технология солода и пива-стр.191

В первой фазе сушки (до температуры около 50 СС) возрастает ферментативная активность амилаз, особенно а-амилазы, но затем она снижается. В конце сушки с-амилаза все еще имеет активность примерно на 15% выше, чем в свежепроросшем солоде (рис. 2.56).

Рис. 2.56. Инактивация ферментов при сушке

При этом термочувствительная /J-амилаза в сухом солоде снижает свою активность по сравнению с свежепроросшим солодом примерно на 40% (приведенные данные относятся к изготовлению светлого солода). У более чувствительных к температуре глюканаз потери ферментативной активности еще больше (у эндо-/?-глнжаназы потери составляют от 20 до 40%, у экзо-/3-глюканазы - от 50 до 70%). В противоположность этому большинство термостойких ферментов, расщепляющих белки, увеличивают свою активность в процессе сушки на 10-30%.

Из числа липаз инактивируется частично липоксигеназа, так что в солоде еще сохраняется их значительная ферментативная активность.

2.5.2. Устройство сушилок

Для сушки необходим подвод теплоты, но поскольку солод лежит толстым слоем, на то, чтобы его высушить, требуется много теплого воздуха. В связи с этим «сердцем» сушилки являются системы отопления и вентиляции.

В прошедшие десятилетия большие изменения произошли именно в тех способах, какими теплый воздух направляется через све-жепроросший солод, и в том, каким образом при этом можно работать относительно рентабельно. Однако несмотря на все изменения, с технической точки зрения по-прежнему основным принципом процесса сушки остается его разделение на две стадии:

■ в первой стадии происходит сушка свежепроросшего солода при различных температурах и влажности, соответствующих типу приготовляемого солода; эта стадия называется подвяливанием;

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.217

Буран Fj Buran (ToMV/Ff: 1-5/Va Vd Fol:0,l/TSWV Ma Mi/Mj)

Раннеспелый гибрид. Мощное растение полуоткрытого типа с хорошей завязываемостью и сильной корневой системой. Плоды отличного качества, плоскоокруглой формы, слегка ребристые, средний вес 180-220г. Хорошо адаптируется к тяжёлым условиям выращивания. Имеет расширенный спектр устойчивости к болезням и устойчивость к нематоде.

Мондиаль Ff Mondial (ToMV/ I I: 1 5/ Va Vd Fol:0,l/TSWV Ma/Mi/Mj)