Технология производства продукции общественного питания-стр.262
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая прочность при этом снижается в 10 ... 30 раз. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств самого продукта, температуры нагрева, pH среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.
Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изменение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.
Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимонной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.