■ поддержание степени растворимости белков ниже 41%;

■ подвяливание с начальной температурой 35-50 °С;

* поддержание более высоких температур при сушке в течение более короткого времени (при одинаковом ПТК сушка в течение 3 часов при 85 °С « 5 часам при 80 °С). Значение ПТК в солоде («конгрессное сусло») должно быть <14.

Существует определенная корреляция между произведением ПТК на степень растворимости белков и ожидающимся вкусом старения, обнаруженная исследователями для светлого пива При производстве темного солода наряду с температурой сушки решающую роль играют исходные для реакции Майяра вещества, образующиеся на этапе подвяливания.

При подвяливании при более высокой температуре и влажности можно получить пиво с приятным интенсивным солодовым ароматом. Образующиеся в темном солоде на этом этапе альдегиды Штрекера влияют на вкус темного пива позитивно, в отличие от производства светлого солода, но иначе, чем в светлом пиве [186].

Так как при хранении темного солода в профиле аромата происходят изменения, то перед переработкой следует его 2-3 месяца выдерживать. Таким способом получают пиво с сильно выраженным солодовым ароматом и высокой стойкостью вкуса.

2.5.1.4. Образование ДМС при сушке Диметилсульфид (ДМС) в светлом пиве содержится в количестве от 40 до 100 мкг/кг.

Содержание его в количествах более 100-150 мкг/кг придает пиву нежелательный овощной или травяной запах и привкус.

Существует три механизма образования ДМС:

■ предшественник ДМС, С-метилметионин (СММ) при термическом воздействии разрушается и образует ДМС;

■ свободный ДМС образует с кислородом диметилсульфоксид (ДМС-О), который затем определенные виды дрожжей или бактерий могут снова превратить в ДМС;