Технология солода и пива-стр.187

Реакции Майяра и их продукты нельзя дифференцировать без использования сложных аналитических методов. С другой стороны, в настоящее время известно, что именно эти продукты являются предшественниками веществ, которые наряду с другими вызывают в готовом пиве негативный «привкус старения».

Поэтому необходимо иметь представление о том, в каком объеме эти реакции уже прошли. Поскольку они протекают тем интенсивнее, чем выше температура и продолжительность процесса, то говорят также о термической нагрузке на солод, а позднее - на сусло или пиво. Совокупность образовавшихся в их ходе веществ объединяется в показателе тиобарбиту-ровой кислоты (ПТК).

Чем выше этот показатель, тем больше термическая нагрузка на солод, сусло или пиво.

Так как продукты реакций Майяра являются красящими и ароматическими веществами, то для пивоваренного производства желательно, чтобы у темного солода этих веществ было больше, а у светлого - как можно меньше.

Продукты реакций Майяра образуются из сахаров и аминокислот при повышенных температурах.

Если стремиться к тому, чтобы избежать образования этих веществ, то нужно не допустить образования их исходных продуктов предшественников или ограничить их образование до минимума. Поскольку сахара - важнейшие вещества для дальнейшей переработки, то следует стремиться к тому, чтобы хотя бы ограничить образование продуктов расщепления белков.

Для получения наименьшего содержания продуктов реакций Майяра существует несколько возможностей, а именно:

■ применение сортов ячменя со склонностью к низкой степени растворимости белков;

■ низкая степень замачивания;

■ уменьшение подачи кислорода начиная с третьего дня проращивания;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.369

При приготовлении рыбы, запеченной с картофелем по-русски, порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, солят, перчат, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками вареного картофеля так, чтобы куски рыбы были полностью закрыты, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.