■ образование красящих и ароматических веществ.

2.5.1.1. Понижение влажности Для получения солода, пригодного для длительного хранения, влажность свежепророс-шего солода (свыше 40%) следует понизить до 5% и менее.

Влагу удаляют путем пропускания через свежепроросший солод большого количества теплого воздуха.

При нагревании влажного свежепророс-шего солода для сушки следует учитывать, что при высокой температуре и влажности уничтожаются все ферменты (они лучше противостоят высокой температуре при более низкой влажности). Поскольку ферменты необходимы в варочном цехе для расщепления различных веществ, важно, чтобы они сохранялись как можно дольше.

Для сохранения ферментов солод перед сильным нагреванием следует сначала подвялить.

Влажный крахмал свежепроросшего солода при сильном нагревании клейстеризуется и после охлаждения образует не пригодный для дальнейшего применения солод, внутренняя часть которого выглядит словно стекло («стекловидный солод»).

Медленное снижение влажности при температуре от 40 до 50 °С называют подвялива-нием.

2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения Проращивание завершают путем удаления воды, чем препятствуют дальнейшему росту корешков зародыша. В результате воздействия тепла при сушке большинство зародышей отмирает, так что солод перестает жить и дышать. Одновременно с прекращением прорастания заканчивается и растворение, прекращаются дальнейшие процессы расщепления, и солод можно рассматривать как пригодный для длительного хранения.

2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)

При повышенных температуре и сроках хранения прежде всего связываются низкомолекулярные продукты расщепления белков с сахарами в красящие и интенсивно ароматизирующие соединения - меланоидины. Наряду с этим соединением возникают продукты реакции дикарбониловых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штрекера (Strecker). Совокупность этих имеющих различное, очень сложное строение соединений объединяется под названием продуктов реакций Майяра (Maillard). (Реакция мелоноиди-нообразования описана Майяром в 1912 г. - Прим. ред.)