Технология солода и пива-стр.171

Однако с тех времен в солодовнях сохранились некоторые важные для нас термины. Так, говорят о:

■ «наклюнувшихся» грядках (растильных грядках в стадии наклевывал ия), когда корешок пробил основание зерна и заметен в виде светлой точки (зерно «строит глазки»);

■ «разваливающихся» грядках (растильных грядках в стадии развил ивания), когда корешки зародыша стали ветвиться;

■ «схватывающихся» грядках (растильных грядках в стадии схватывания), когда корешки зародыша удлинились и перепутываются.

Если не уследить, корешки могут полностью перепутаться («схватиться»). Такие полностью схватившиеся друг с другом клубки или комки зеленого солода называются «зайцами» (в Германии - «воробьями»). Поскольку температура в подобных клубках повышается, то и корешки растут быстрее; •затем обычно можно разглядеть и листки зародышей. Такие зерна называют «гусарами» или «шпорами».

Когда в конце проращивания зеленый солод транспортируют на сушилку, то говорят, что грядку тянут или ставят, а также, что сушилку грузят (передают на сушку).

2.4.2.2. Системы солодоращения с подачей воздуха Современные системы солодоращения работают при большей высоте засыпки свежепророс-шего солода (из экономических соображений). Поскольку воздух уже не может свободно проходить через проращиваемый материал, в подобных пневмосистемах солодоращения воздух прокачивают через проращиваемый материал, предварительно охлаждая и увлажняя (кондиционируя).

В системах солодоращения с принудительной подачей воздуха влажность и температуру регулируют путем продувки холодного влажного воздуха.

В связи с этим системы солодоращения с подачей воздуха состоят из

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.653

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 30...40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают.