Технология солода и пива-стр.17

Основное сырье для приготовления пива - ЯЧМЕНЬ. Его применение основано на том, что в нем содержится много крахмала и что даже после обмолота и переработки в солод в ячмене содержатся оболочки зерна (мякинные оболочки), которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производства. Перед использованием для варки пива ячмень должен быть переработан в солод.

Зачастую используются также несоложеньге зерновые -кукуруза, рис, сорго, ячмень, пшеница или приготовленные из них продукты - НЕСОЛОЖЕНЫЕ ЗЕРНОПРО-ДУКТЫ (так называемая НЕСОЛОЖЕНКА).

ПШЕНИЦА применяется в виде соложеного сырья, особенно для производства пива верхового брожения; также в соложеном виде перерабатывается и сорго, особенно в Африке.

ХМЕЛЬ придает пиву горьковатый вкус и влияет на его аромат. От качества хмеля существенно зависит качество пива.

В процентном отношении наибольший объем среди всех видов сырья занимает ВОДА, которая, участвуя во многих процессах приготовления пива, влияет на его характер и качество. Кроме того, вода непосредственно участвует во многих процессах солодоращения и пивоварения. Спиртовое брожение при приготовлении пива вызывается жизнедеятельностью ДРОЖЖЕЙ, которые в силу этого необходимы. Одновременно дрожжи оказывают влияние на качество пива через побочные продукты брожения.

1.1. Ячмень

В ячмене (Hordeum vulgare) содержится необходимый для приготовления пива крахмал, который позднее, в варочном пехе, превращается в сбраживаемый экстракт. Путем правил ь-

Рис. 1.0.

Ячменный колос с длинной остью ного возделывания необходимо получать соответствующие сорта ячменя, дающие солода, богатые экстрактом.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.193

Азид натрия

Азид натрия NaN, можно обнаружить после взаимодействия с динитробен-зоилхлоридом с помощью ВЭЖХ |1|.

Это сильный протоплазменный яд, и поэтому он непригоден в качестве пищевого консерванта. Его острая оральная токсичность для крыс составляет 40- 60 мг на 1 кг массы тела. Азид натрия снижает кровяное давление и оказывает токсическое действие на центральную нервную систему |2|. Канцерогенное действие его не описано, но известно мутагенное |3|. Азид натрия никогда ни в одной стране не был разрешён для консервирования пищевых продуктов.