Технология солода и пива-стр.169

■ повышении выхода экстракта примерно на 1%;

■ сокращении периода покоя зародыша ячменя.

Ингибиторы Вещества, замедляющие процессы прорастания, играют значительно меньшую роль, чем стимуляторы.

Например, с помощью добавления брома-га калия можно замедлить протеолиз.

Для пива, производимого согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения, применение солода, обработанного регуляторами прорастания, не допускается.

2.4.1.4. Проведение проращивания (выводы)

Основные положения при проведении проращивания можно сформулировать следующим образом.

1. Прорастание является интенсивным жизненным процессом, который может проходить только при достаточном количестве воды, и поэтому важно, чтобы проращиваемый материал во время прорастания имел влажность более 40%. При испарении части воды другая ее часть благодаря дыханию образует так называемый «нот». Если отпотевания не наблюдается, то воду необходимо добавлять (опрыскивать грядку).

2. Для обеспечения активного дыхания проращиваемый материал должен обеспечиваться достаточным количеством кислорода. При слишком сильной аэрации избыточное количество веществ зерна разлагается через дыхание, а при недостаточной аэрации развивается анаэробное дыхание, могущее привести к гибели зародыша.

3. Благодаря дыханию поднимается температура, в связи с чем увеличиваются потери (вследствие дыхания и роста корешка зародыша) и уменьшается количество образующихся ферментов.

С третьего дня проращивания дыхание можно ограничить.

При этом максимальная температура проращивания в проращиваемом материале составляет:

м для светлого солода - 17-18 °С;

Другие материалы

Шоколадная глазурь (кувертюр)

Полуфабрикат представляет собой тщательно измельченную массу тертого какао с сахарной пудрой и маслом какао без добавления или с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Содержание влаги должно быть не более 1,3—1,5%, жира и сахарозы — в соответствии с рецептурой; степень измельчения (по Реутову) не менее 90%, вкус и аромат — характерные для данного вида глазури, цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого, в застывшей глазури допускается поседение снаружи и внутри. Консистенция глазури при 16— 18°С твердая, при 40°С — текучая.