Технология солода и пива-стр.168

Преимущества применения гиббереллиновой кислоты при солодоращении состоят в:

■ сокращении сроков прорастания на 2 суток;

Внутренность зерна

(1) Клетки крахмала в эндосперме Еще пока не целиком поврежденная стенка клетки частично удалена, и мы смотрим как бы внутрь клеток крахмала. Можно ясно различить очень большие зерна крахмала (величиной до 30 мкм) и очень маленькие зерна (величиной до 5мкм);зерна средней величины у ячменя отсутствуют. Зерна крахмала стабильно при-креплены к крахмальным клеткам.

(2) Крахмальные клетки Зерна крахмала объединены в крахмальных метках словно в прочной сумке или мешке. Это четко видно на вскрытой крахмальной клетке, содержимое которой в данный момент выливается. Прочные структуры крахмальных клеток дают ячменному зерну очень твердое содержимое зерна, с трудом поддающееся измельчению.

(3) Твердые стенки клетки стали проницаемыми Благодаря ферментативному расщеплению части клеток растворились, и прежде прочная структура имеет отверстия, став проницаемой. Мы видим, что содержимое клеток стало доступным, и растираемость содержимого зерна увеличивается во все возрастающей степени. Этот процесс и понимается под понятием «растворение ».

(4) Алейроновый слой Алейроновый слой охватывает слой эндосперма и состоит из многочисленных клеток, богатых белками. Эти совершенно иначе организованные клетки не содержат крахмала, но имеют алейроновые зерна, состоящие из веществ белковой природы и, как четко видно на фото, при солодоращепии они уже также несколько разрушены. В прорастающем ячмене алейроновый слой является местом образования ферментов.

(5) Начинающееся расщепление крахмала С повышением влажности в ячменном зерне усиливается дыхание; зародыш теперь нуждается для дыхания в сахаре, который получается путем ферментативного расщепления крахмала, находящегося по соседству с. зародышем. Мы видам точечное воздействие фермента на зерна крахмала и продолжающееся расщепление; при этом можно хорошо видеть чашеобразное строение Крахмальных зерен. (Фото: Институт технологии пивоварения. Технический университет, г. Мюнхен)

Другие материалы