Технология солода и пива-стр.165

Чтобы минимизировать потери при дыхании, ячмень следует проращивать как можно быстрее и при возможно более низкой температуре, причем проращиваемый материал должен получать необходимое количество воздуха.

Начиная с третьего дня проращивания дыхание ограничивают, чтобы

■ снизить потери на дыхание;

■ уменьшить число Кольбаха;

■ повысить активность липоксигеназы и тем самым

■ способствовать вкусовой стабильности пива [151J.

Изображенные на рис. 2.46с зерна крахмала, на которых явио заметно ферментативное действие амилаз, взяты из высохших остатков пива 3000-летней давности, найденных на глиняном осколке из рабочего поселения египтян. На фото четко видно, что в солоде содержатся сахара - прежде всего глюкоза, а также фруктоза и сахароза. Мальтозы почти пет, так как она практически сразу же расщеп-ляется дальше. Зерна крахмала после проращивания имеют ту же форму и размеры. Из-

Рис. 2.46с. Расщепление крахмала 3000 лет назад. Фото: S. Delwen, Society for General Microbiology

за недостаточного расщепления крахмала его зерна изменены довольно слабо, что можно наблюдать под микроскопом.

2.4.1.3.3. Расщепление белковых веществ При дыхании белковые вещества не разлагаются, а используются для построения новой клеточной ткани, например, при образовапии корешка. Для их перемещения нерастворимые высокомолекулярные белковые вещества должны быть превращены в растворимые низкомолекулярные продукты расщепления. Состав белковых веществ при этом изменяется.

35-40% белковых веществ при прорастании превращаются в растворимую форму (степень растворения белка по Кольбаху), причем под действием пептидаз прежде всего появляются низкомолекулярные соединения (аминокислоты, олигопептиды). Расщепление белков протекает параллельно с растворением и отдельно не контролируется.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.619

Вода должна иметь пониженную жесткость и быть абсолютно безупречной с микробиологической точки зрения. Ее не нужно деаэрировать, поскольку дрожжи спустя короткое время поглотят имеющийся кислород. В дальнейшем процесс проводится стандартным образом.

Можно (как часто и делается) сбраживать высокоплотное сусло, и только после этого разбавлять молодое пиво водой. Это, правда, не приносит значительной экономии энергии, поскольку при брожении все равно приходиться отводить тепло, но позволяет экономить объем танков, а значит и денежные средства.