Технология солода и пива-стр.163

Решающим фактором для появления в сусле и пиве р-глюкана является качество солода. Содержание {З-глюкана в сусле должно быть не более 200 мг/л.

Так как высокомолекулярный /?-глюкан - главный «виновник» возможного образования геля (и проблем с фильтрованием), в солоде для его расщепления должно содержаться достаточное количество эндо-/?-глюканазы. На 1 кг солода обычно стремятся иметь 120 единиц эндо-уЗ-глюканазы.

Оценка растворения Растворение - достаточно сложный процесс, имеющий большое значение для качества солода.

Данные о степени растворения получают с помощью:

■ фриабилиметра (раздел 2.8.2.6);

■ определения разности экстрактивности в тонком и грубом помоле (раздел 2.8.3.2);

■ определения степени растворимости белка (числа Кольбаха);

■ измерения вязкости сусла (раздел 2.8.3.2);

■ метода окрашивания продольного среза (раздел 2.8.2.10).

При оценке степени растворимости белка (числа Кольбаха) следует контролировать, сколько процентов белков ячменя было расщеплено при солодоращении и перешло в растворимую форму. Эта величина составляет обычно 38-42%, но может колебаться в широких пределах.

Чем ниже степень растворимости белка (число Кольбаха), тем хуже растворен солод и тем меньше расщепление. Следует ожидать в связи с этим, что стенки клеток расщеплены недостаточно, и позже могут возникнуть проблемы с переведением крахмала в растворимую форму, особенно на кончиках зерен. Кроме того, нерасщепленный /?-глюкан может вызвать трудности с фильтрованием.

С другой стороны, очень высокая степень растворимости белка приводит к появлению в солоде многих продуктов расщепления - например, аминокислот. Многочисленные аминокислоты дают при сушке с уже образованными сахарами меланоидины (см. раздел 2.5.1.3), которые не только усиливают цветность пива, но и своими производными участвуют в снижении его вкусовой стабильности.

Другие материалы

Упаковка и маркировка крекера

Крекер выпускают фасованным и весовым. Крекер фасуют в коробки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют крекер массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ.

В пачки фасуют крекер массой нетто до 400 г последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, под-пергамент, пергамин; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги. Коробки и пачки должны быть художественно оформлены.

В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г. Они могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в дощатые ящики, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в дощатые ящики, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению Минздравсоцразвития РФ; этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешены органами Минздравсоцразвития РФ и обеспечивают сохранность крекера при транспортировании и хранении.

Не допускается промасливание упаковки.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы составляют (не более): упаковки до 50 г включительно -10 %; 50-400 г включительно -5,0 %; 400-500 г включительно -2,5 %; 500-1000 г включительно -1,5 %; свыше 1000 г -1,0 %.

При упаковывании весового крекера в ящики допускается отклонение массы нетто -0,5 %. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.