Технология солода и пива-стр.162

2.4.1.3.1. Растворение и расщепление р-глюкана В конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержимое при растирании не образует больше катышков, образуя мелообразное пятно, считается, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращивания, поскольку основное количество ферментов образуется уже через 3-4 дня.

При растворении происходит расщепление гемицеллюлоз и белковых веществ, содержащихся в стенках клеток. Основной составной частью гемицеллюлоз является /?-глюкан (см. раздел 1.1.3.1.4).

Поэтому очень важен контроль энергии прорастания, поскольку полученный из ячменя с недостаточной энергией прорастания солод создает трудности с фильтрованием. Важно:

перерабатывать только здоровое зерно с высокой энергией прорастания!

хранить ячмень в сухом состоянии - влажность 12%!

Что касается применения новых сортов ячменя, отличающихся очень высокой цито-литической и протеолитической растворимостью, для производства солода требуется замедлять растворение путем:

■ уменьшения влажности проращиваемого материала;

■ снижения температуры проращивания.

В первую очередь это влияет на равномерность прорастания, важную для получения однородного солода.

Любое смешение с партиями, содержащими непрорастающее зерно, приводит к появлению определенных проблем и дает высокомолекулярный глюкан, который еще при 60-

70 °С переходит в варочном цехе в раствор и больше не поддается расщеплению. В таких случаях последним шансом является кратковременное нагревание пива до 70-80 °С в течение 30-50 с и последующее охлаждение. При такой температуре гели растворяются и обеспечивается фильтруемость.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.315

3.1 Отбирается средняя проба от однородной партии виноматериала, а в случае необходимости - из каждой отдельной емкости. При оценке микробиологического состояния виноматериала методом посева на питательные среды проба отбирается с соблюдением правил стерильности.