Технология солода и пива-стр.160

2.4.1.2.1. Ферменты, расщепляющие крахмал (амилазы)

Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется расщепление крахмала.

Рис. 2.46. Образование ферментов в прорастающем ячменном зерне (по Palmer):

1 - зародыш; 2 - мякинная оболочка; 3 - прорастающий листок зародыша; 4 - листок зародыша; 5 - эпителиальный слой; 6 - алейроновый слой Для получения солода, очень богатого ферментами, предназначенного, например, для переработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание а-амилазы постепенно возрастает и в то же время корешки (а с ними и потери) становятся все больше.

Рис. 2.46а. Образование а-амилазы (дыхание обозначено штриховой линией)

р-амилаза

^-амилаза уже содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количестве (см. рис. 2.466).

Образование ^-амилазы в первые дни проращивания непосредственно связано с дыханием зерна. Поэтому для ее образования важна достаточная аэрация в первой фазе проращивания.

Рис. 2.466. Образование ^-амилазы

В последующие дни проращивания содержание /З-амилазьт почти не меняется. Количество а- и /?-амилазы, полученное при проращивании, зависит от ряда факторов [104,105]:

1. Содержание амилаз является сортовым свойством, на которое влияют климатические условия.

2. Крупные зерна определенного сорта ячменя образуют больше амилаз, чем мелкие зерна того же сорта.

3. При повышении влажности в свежепро-росшем солоде количество амилаз повышается.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.131

Фруктовая продукция. В некоторых странах в домашнем хозяйстве маринуют сливы, груши, вишни, виноград и другие ягоды и фрукты. Их заливают горячим 2-2,5%-м раствором уксусной кислоты с высоким содержанием сахара и стерилизуют.

Выпечка. Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты некоторых сортов хлеба от так называемой «картофельной болезни» - порчи, возникающей под действием бактерий вида Bacillus mesentericus.