Технология солода и пива-стр.157

При таком интенсивном снабжении ячменя кислородом и водой следует иметь в виду, что уже в конце замачивания происходит равномерное наклевывание ячменя.

Замачивание завершается:

■ мокрым замачиванием под водой;

■ воздушной паузой.

2.4. Проращивание ячменя

При проращивании из зерна возникает новое растение. Для его формирования ячмень нуждается в большом количестве энергии и «строительных материалов», которые он добывает с помощью дыхания и других жизненных процессов. Прежде чем молодое растение будет в состоянии взаимодействовать с окружающей средой и самостоятельно производить крахмал через ассимиляцию, оно должно использовать свои резервные вещества, содержащиеся в мучнистом теле.

Вещества мучнистого тела перед началом процесса солодоращения находятся в стабильной высокомолекулярной форме. Посколь ку транспортируются они с помощью воды, го эти вещества должны быть «развалены» в низкомолекулярные продукты. Их расщепление происходит при помощи ферментов, образующихся во время проращивания.

В настоящее время проращивание осуществляют в пневматических установках и очень редко - на токах.

2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании

Эти процессы разделяют на процессы роста, образования ферментов и превращения веществ.

2.4.1.1. Процессы роста В прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша.

Зародышевый корешок В конце замачивания корешок зародыша проникает через основание зерна и становится видимым (рис. 2.45).

Вид корешка характеризует ту или иную стадию роста и дает название проращиваемому в грядках материалу. Говорят, например, о грядках с наклюнувшимся ячменем (когда проклюнулся корешок), о развивающихся грядках (когда корешки начали ветвиться) и о схватившихся грядках (когда корешки большинства зерен сплелись). Корешок зародыша, который примерно через 2 дня ветвится на 2-4 корешочка, у светлого солода пиль-зенского типа должен иметь длину корешков около полуторной длины зерна, а у темного солода - около одной длины зерна.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.243

Получение однояйцевых близнецов. Получение однояйцевых близнецов имеет большое значение для животноводства. С одной стороны, увеличивается выход телят от одного донора, а с другой - появляются генетчески идентичные двойни. Получение идентичных двоен в большом количестве могло бы облегчить оценку быков по качеству потомства, уменьшить стоимость спермопродукции, ускорить и удешевить тестирование препаратов и упростить исследования в области кормления животных.