Технология солода и пива-стр.145

Под «гашингом» (gushing - неуемность, англ.) понимают непредсказуемость поведения, сильное пенообразование пива (фонтанирование) при открывании бутылки. В некоторые годы этот эффект заметно усиливается и негативно сказывается на престиже того или иного пивоваренного предприятия.

Помимо условий, имевшихся в поле и при хранении, важную роль в заражении плесневыми грибами играют условия солодоращения. Если во время замачивания споры грибов смываются с поверхности зерна, то при проращивании ячменя плесневые грибы растут и размножаются внутри зерна и уничтожаются большей частью лишь при сушке. Особенно это относится к грибам рода фузариум. Однако в этом случае бороться с ними уже поздно, и поэтому особое внимание следует уделять борьбе с заражением плесневыми грибами во время созревания, уборки и хранения зерна.

Образование митоксинов при поражении плесневыми грибами может представлять опасность и для человека, особенно в тропическом и субтропическом климате, когда образуется афлотоксин (например, внутри зерен кукурузы или риса). Поэтому в тропических зонах следует проверять возможность заражения зерновых плесневыми грибами и определять уже образовавшиеся микотоксины.

2.3. Замачивание ячменя

Осуществляют замачивание в замочных чанах.

2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании
2.3.1.1. Водопоглощение

Прежде всего вода проникает в область зародыша зерна, а затем через боковые оболочки - в зерно. Водопоглощение зависит от длительности замачивания, температуры, размеров зерна, сорта ячменя, а также особенностей года его уборки.

Длительность замачивания Водопоглощение сначала идет быстро, замедляясь со временем. При 10 X кривая замачивания имеет следующий вид (рис. 2.38).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.239

Рис. 3.22. Образование меланоидиновых пигментов

Поскольку в реакции Майяра участвуют белки и аминокислоты, очевидно, что имеет место определенная их потеря, как нутриента питания С этим особенно приходится считаться в случае незаменимой аминокислоты лизина (вследствие ее большой реакционной способности), благодаря присутствию свободной е-аминогруппы.