Технология солода и пива-стр.108

65 кг сахара = 0,625 л • 65 = 40, 6 л сахара;

35 кг воды = 35,0 л воды;

100 кг сахарного сиропа (65%) = 75,6 сахарного сиропа (65%).

Сахарный сироп изготовляется как минимум 65%-ным - тогда он хороню хранится и не подвержен воздействию микроорганизмов, так как последние в высококонцентрированном растворе плазмолизируются. Чаще сахар растворяют в холодной воде, но иногда - и в горячей.

Благодаря применению резервуарных весоизмерительных расходомеров, работающих по принципу Коредиса (Coredis), возможна точная дозировка по массе.

Для производства пива, приготавливаемого без соблюдения немецкого Закона о чистоте пивоварения, сахар можно добавлять в готовое сусло в целях повышения содержания сбраживаемого экстракта. В небольших количествах добавка сахара не влияет неблагоприятно на вкус пива; однако следует учитывать, что в сахаре не содержится продуктов распада белков, и поэтому содержание аминного азота в сусле может оказаться недостаточным, что может привести к затруднениям при брожении. Использование сахара как «поставщика» экстракта имеет смысл лишь в тех редких случаях, когда имеется источник дешевого сахара ведь экстракт из зерна, как правило, намного дешевле.

Карамелизированный пивоваренный сахар Путем плавления сахара или нагрева сахарного сиропа получают коричневато окрашенный продукт с типичным карамельным вкусом. Этот процесс можно в зависимости от pH направлять либо преимущественно в сторону образования красящих веществ (например, колер), либо больше в сторону образования ароматических веществ. Если сахарозный сироп нагревается в буферном растворе, то получается особенно много ароматических веществ (дигидрофуранонов, циклопентено-лонов и др.), что представляется особо желательным для карамелизованного пивоваренного сахара.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.292

Потемнение тканей вареного картофеля, которое наблюдается в кулинарной практике, связывают с повышенным содержанием хлороге-новой кислоты.