Технология солода и пива-стр.107

Данные о других хлебных злаках (полбе, ржи, пшенице-двузернянке, тритикале) и их сбраживаемости приведены в разделе 2.9.10.

1.5.6. Сахарный колер Сахарный колер применяют для окрашивания темного пива верхового брожения. Колер получают путем сильного нагревания глю-K03H0I 0 сиропа с низким содержанием декстринов в щелочной среде; при этом образуются темные, водорастворимые продукты перегруппировки (енолы), обладающие сильной красящей способностью (18 000 единиц по ЕВС). Путем их разведения и получают сахарный колер.

Колер можно добавлять в сусло или в пиво в том случае, если он биологически безупречен и не приводит к помутнению пива. С его помощью, так же как с помощью красящего пива (Farbebier, см. раздел 2.9.12) можно без проблем регулировать цветность пива. Согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения применять сахарный колер для производства пива запрещено, и вместо него применяют специальный продукт - красящее пиво.

1.5.7. Сахар Если пиво выпускается не в соответствии с немецким законом о чистоте пивоварения, то для подслащения напитка возможно применение сахара (сахарозы) в форме неотбеле-ного кристаллического сахара.

Из всех свойств сахара прежде всего интерес представляет его растворимость, которая в воде очень велика. При 20 °С в 100 частях воды растворяется 204 части сахара.

Концентрированный раствор сахара в воде называют сиропом, и для его получения сахар растворяют в воде. При температуре 15-20 °С в раствор переходит от 66,3 до 67,1% сахара.

Рекомендуется приготовлять 65%-ный сахарный сироп. Для этого 65 кг сахара растворяют в 35 кг воды и получают 100 кг 65%-ного сиропа. Так как сахарный сироп не взвешивают, а добавляют по объему, необходимо определять объем требуемой массы сиропа.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.199

Отличительной чертой красных виноматериалов является содержание в них красных пигментов - антоцианов. Кроме того, в них по сравнению с белыми значительно больше полимерных флавоноидов, являющихся продуктами конденсации катехинов и лейкоантоцианов. Наличие этих соединений обусловливает определенный сдвиг окислительно-восстановительной системы купажа, изменение поглотительной способности, в частности, повышенную ассимиляцию кислорода.