Технология солода и пива-стр.106

Выведение и возделывание чистых сортов находится в этих странах еще в самом начале пути, и поэтому получить из различных сборов урожая какие-то средние показатели пока не представляется возможным [1311. Для большинства сортов сорго можно примять следующие значения:

содержание белка 11 -12,6%;

содержание жиров (на СВ) 2-6%;

содержание крахмала (на СВ) 62-67%;

способность прорастания

(5-е сут) свыше 90%;

масса гектолитра свыше 70 кг;

масса 1000 зерен более 25 г (до 44 г).

Зерна крахмала весьма плотно упакованы в эндосперме (рис. 1.31).

Рис. 1.31. Эндосперм сорго (600-кратное увеличение). Фото: д-р А. Д. Айсиен (A. D. Aisien), Лагос

1.5.5. Пшеница Пшеница редко перерабатывается как несоложеное сырье, но часто применяется в виде солода, например, для производства пива верхового брожения типа Hefeweizen, Wei hi ег и др. Благодаря высокой экстрактивности доля пшеничного солода при производстве пшеничного пива находится в пределах 50-60%. В качестве пивоваренных используются только некоторые сорта пшеницы, причем большим спросом пользуются озимые сорта из-за более низкого содержания белка и повышенного содержания экстракта, а также как дающие более светлое пиво.

Для пшеничного белка характерна клейковина. Под этим названием понимают смесь различных белковых субстанций, составляющих около 80% общего белка. В клейковине содержатся прежде всего глютелии и глиадии (вместо гордеина ячменя). Глютеном называют клейкую, тянущуюся массу, поставленную и вымешанную из пшеничной муки с водой, которая при высушивании становится роговидной.

Для пивоваренных целей нежелательно подвергать солодоращешпо высокобелковис-тую пшеницу, так как она плохо поддается переработке.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.323

Ножи имеют такую форму, чтобы как можно быстрее обеспечить разрезание дробины без разрушения фильтрующих слоев. Ножи должны иметь возможность проходить над ситами максимально близко. При этом скорость наружных ножей должна быть минимальной, но ножей должно быть достаточно много, чтобы получить нужный результат.