Технология солода и пива-стр.1053

В результате технолог оказывается не в состоянии «идентифицировать себя» с созданной установкой, не ориентируется в деталях и, как следствие, при пуске в эксплуатацию оказывается беспомощным при отсутствии на месте «своего» программиста (см. раздел 11.3.1.1).

11.3.1.1.3. Отсутствие общей ответственности является препятствием для оптимизации работы установки и получения преимуществ от применения «ноу-хау»

Если за функциональность установки никто не несет полной ответственности, то ни у кого и не возникает желания приложить какие-либо усилия по оптимизации ее работы. В конечном итоге установка будет работать, однако практический опыт никого не учит, чтобы в следующий раз все сделать лучше. Итак, для действительно успешной автоматизации пивоваренного производства функциональный план так же обязателен, как и функциональ ная схема. При составлении функционального плана могут стать очевидными проблемы, которые на стадии разработки функциональной схемы не были осознаны. В данном случае можно посоветовать, чтобы за составление этих двух документов отвечало одно и то же лицо или одна и та же группа разработчиков, которые, опираясь на свои знания, были бы творчески независимыми в поиске тех или иных решений и при этом подошли бы критически как к разработке функциональной схемы, так и к составлению и оптимизации функционального плана.

Для выполнения этой задачи можно предложить инженера, занимающегося вопросами интеграции производственного процесса, который мог бы идеально выполнять функцию посредника между лицом, ответственным за технологические вопросы, и инженером по КИПиА.

Существенную пользу от трудоемкого составления функционального плана можно извлечь только в том случае, если лица, ответственные за технологические вопросы, включая пивоваров, изучат составленный функциональный план и функциональные схемы и согласуют их с инженером по интеграции производственного процесса.

Другие материалы

Пастила

Пастила - это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пе-нообразутощих используют поверхностно-активные вещества, главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий:

  • клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;
  • заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;
  • бесклеевые - из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягод-ные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастельную массу разливают в лотки, формы, подвергают вы-стойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягод-ного пюре и добавок различаются:

  • клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;
  •  клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;
  • заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая).

Вырабатывают резную - в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев; о бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».