Технология солода и пива-стр.105

Ячменный сироп Ячменный сироп можно производить непосредственно на пивоваренном предприятии, где ячмень измельчается и расщепляется добавленными ферментами при обычной температуре затирания. При этом образуются не только мальтоза и декстрины, но происходят и д-ругие процессы распада (расщепление белков, /3-глюкана и т. д.), как при затирании, так что в результате получают похожий на затор сироп, который нужно сгустить и применять как добавку.

1.5.4. Сорго Крупное зерно сорго - это вид зерновых продуктов, получаемых при выращивании этих растений в сравнительно жарких и засушливых регионах Африки. В противоположность крупному мелкозерновое просо (Millet-Hirsen) возделывают и в Европе (птичий корм).

Для производства пива используют обычно только крупнозерновое сорго (рис. 1.30), которое имеет различные сорта с типами соцветий «початок» и «метелка», возделываемые главным образом в качестве продукта питания.

Естественно, что во многих африканских ^ранах все больше стремятся использовать в

Рис. 1.30. Зерна сорго. Фото: P.Seidl, Мюнхен качестве источника экстракта для пивоварения местное сырье (сорго) и, кроме того, стараются произвести из него солод, чтобы таким образом сэкономить на дорогом импорте. Помимо этого, его климатические условия во многих странах Африки не позволяют выращивать пивоваренный ячмень. Так как сорго прорастает, то у него, естественно, развивается и ферментный потенциал, с помощью которого можно расщеплять компоненты зерна. Этот потенциал у сорго, однако, все же меньше, чем у ячменя.

Возделывание сорго, а также его уборку осуществляют в сезон дождей, поэтому приходится считаться с сильным заражением его микроорганизмами, особенно плесневыми грибами. Чтобы исключить порчу, убранный урожай необходимо специально обрабатывать.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.110

Естественно, в зависимости от колебаний урожаев и качества, а также в связи с ценовой ситуацией на мировом рынке приходится почти ежегодно учитывать и менять потоки товаров.

Производство солода из ячменя (солодо-ращение) осуществляется в настоящее время почти исключительно на крупных промышленных солодовенных заводах, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях.

Регион

Производство пива (млн гл)

Потребность в солоде (млн т)