Технология солода и пива-стр.103

■ гидролиз в кислой среде;

■ сочетание гидролиза в кислой среде и ферментативного гидролиза или

■ ферментативный гидролиз.

Известно (см. раздел 1.1.4.1.1), что крахмал (амгогопектин, а также амилоза) состоит из длинных цепочек глюкозных остатков. При добавлении кислоты связи между молекулами глюкозы в присутствии молекулы воды распадаются (рис. 1.28) и образуется глюкоза.

Этот процесс осуществляется добавлением разведенной соляной кислоты (0,10-0,15 N) в теплой среде и под давлением, причем вода распадается все больше, и образуется сироп, состоящий из сахаров и декстринов. Нерастворимые вещества удаляют с помощью центрифугирования, и сирон сгущается примерно до 60%.

Если расщепление производят в комбинации с ферментными препаратами или проводят отдельно посредством ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5), то глюкозу и мальтозу можно получить в большем количестве, что значительно улучшает сбраживаемость экстракта.

Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Его определяют по декстрозному эквиваленту (ДЭ) -

Рис. 1.28. Разрыв связи между молекулами посредством кислотного гидролиза содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Поэтому осахарен-ный сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.

1.5.2. Рис Для производства пива применяют рисовую сечку, то есть раздробленные зерна, получаемые при обмолоте и полировке риса, но потерявшие при этом только внешний вид. Зерно риса имеет влажность около 12-13%. Сухое вещество риса состоит на 85 90% из крахмала, на 5-8% из белка, на 0,2-0,4% из масла и небольшого количества минеральных веществ.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.572

Для приготовления икры овощной промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. У кабачков срезают кожицу, нарезают кружочками, запекают и измельчают. Пассерованные на растительном масле лук, морковь и томатное пюре соединяют с нашинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, а затем добавляют баклажаны и кабачки и тушат вместе 15...20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. При подаче (в салатнике, маленькой тарелке) посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.