Технология производства продукции общественного питания

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления о технологии производства продуктов питания, технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.127

Температура сваривания зависит от содержания воды в коллагеновом волокне. Чем оно выше, тем ниже температура сваривания. Сухой коллаген не сваривается даже при температуре выше 100 °С. Коллаген может адсорбировать воду до половины своего веса.

Установлено, что с увеличением содержания оксипролина повышается температура сваривания коллагена за счет образования оксипро-лином дополнительных водородных связей - С-Н...О=С-.