Технология производства продукции общественного питания-стр.97

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серусодер-жащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 2.11).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению кальция, содержащегося не только в этих культурах, но и в других одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион источников, богатых кальцием.

Таблица 2.11

Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое вещество или элемент

Природный антипище-вой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

1

2

3

4

Ферменты

Трипсин, химо-

Соответствующие

Бобовые, белок ку

Тепловая об

трипсин, а-амилаза

антиферменты

риного яйца, пшеница и другие злаки - при потреблении в сыром виде

работка

Аминокислоты

Лизин, триптофан

Редуцирующие угле

Продукты, содер

Рациональное

и др.

воды

жащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке

сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка

Триптофан

Лейцин

Пшено - при избыточном потреблении

Умеренное потребление пшена

Витамины

Аскорбиновая ки

Аскорбатоксидаза,

Огурцы, капуста,

Использование

слота

полифенолоксидазы,

тыква, кабачки,

в целом виде,

пероксидаза

петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты - при их нарезании

бланширование до нарезания

Хлорофилл

Зеленые части растений - при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.)

Использование в целом виде

Тиамин

Тиаминаза

Речная рыба - при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

Биофлавоноиды, ор

Источники веществ

Ограничение

тодифенолы

с Р-витаминным действием: кофе, чай - при избыточном потреблении

потребления

Продолжение табл. 2.11

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.328

7. Яблочное сусло В свежий или консервированный яблочный сок добавляют при необходимости сахар до массовой концентрации 10-12 г/100 см3. Массовая концентрация титруемых кислот не должна превышать 6-7 г/дм3. При излишней кислотности сок разбавляют водой. Стерилизуют в автоклаве текучим паром или в кипятильнике Коха однократно в течение 40±5 мин. Применяют для культивирования дрожжей плодово-ягодного производства.