Технология производства продукции общественного питания-стр.96

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (pH 5,0). Это наблюдается, например, в салате, состоящем из нарезанного лука и некислых томатов.

Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой. Антивитамином для тиамина является фермент тиа-миназа, содержащаяся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т.е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антивитаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов.

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В|.

Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина - авидин, образующий с этим витамином неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина.

Кальциферол инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при тепловой обработке.

Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность токоферола. Е-витаминная активность теряется под влиянием неизученных компонентов фасоли, сои, действие которых прекращается после тепловой обработки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.524

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.