Технология производства продукции общественного питания-стр.93

1

3

3

4

Углеводы, особенно сахар

Ожирение и другие нарушения обмена веществ

Сахар, кондитерские изделия, фруктово-ягодные соки, сухофрукты, варенье и другие подобные продукты

Витамины А и D

Г ипервитаминозы

Рыбий жир, печень рыб

»

Натрий

Нарушение выведения шлаков из организма

Поваренная соль, соленья, некоторые продукты моря

»

Органические кислоты

Повреждение слизистой оболочки пищеварительного тракта, разрушение зубов

Уксус, маринады

Ограничение потребления, замена молочнокислыми продуктами, лимонной кислотой

Эфирные масла, гликозиды

Отрицательное влияние на печень, поджелудочную железу

Пряные овощи, пряности

Умеренное потребление

Кофеин

Отрицательное действие на нервную, сердечно-сосудистую системы, печень

Кофе, чай, какао, изделия из какао

То же

Биогенные амины

Сужение кровеносных сосудов, повышение кровяного давления

Некоторые виды сыров, сельдь маринованная, шоколад, ананасы, красное вино

Исключение в пожилом возрасте

В некоторых пищевых продуктах содержатся биогенные амины, обладающие высокой биологической активностью, в том числе сосудосуживающим действием. Так, тирамин, норадреналин, фе-нилэтиламин, дофамин, серотонин входят в состав ряда сыров (камамбер, чеддер, эмментальский, рокфор, стилтон), а также сельди маринованной, шоколада, ананасов, томатов, красного вина.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.109

Так как белковые вещества сырья (муки, крупы, молока, мяса), включая ферменты, часто являются определяющими в обеспечении качества пищевых изделий, то для изучения физико-химических, биохимических и физиологических свойств этих соединений обязательным условием является получение белков в индивидуальном и, по возможности, недена-турированном состоянии. Белки обычно теряют природные (нативные)