Технология производства продукции общественного питания-стр.90

Сведения о защитных компонентах обобщены в табл. 2.9.

Таблица 2.9

Защитные компоненты пищевых продуктов

Группа защитных компонентов

Наименование активного вещества

Характер действия

1

2

3

Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма

Ретинол, витамины группы В, U, токоферол, аскорбиновая кислота, биофлаво-ноиды, лецитин, ке-фалин, серусодержа-щие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природные фенольные соединения

Влияние на структурные компоненты слизистых оболочек, кожи; поддержание целостности клеточных мембран (защита от свободных окислительных радикалов), понижение проницаемости стенок сосудов

Окончание табл. 2.9

1

2

3

Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени

Метионин, витамины U, В, В, фола-цин, лецитин, бетаин, пантотеновая кислота, глютаминовая кислота

Обеспечение процессов метилирования, ацетилирования, этери-фикации

Компоненты, предупреждающие развитие атеросклероза

Ниацин, витамины С, Р, группы В, ли-нолевая кислота, ПНЖК, содержащиеся в морских продуктах, лецитин, холин, калий (косвенно), инозит, магний, балластные вещества, ксилит, сорбит, р-ситостерол

Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в том числе холестерина, стимуляция выведения холестерина из организма

Факторы защиты против микроорганизмов, вирусов и других чужеродных агентов

Фитонциды, хлорофилл

Бактерицидное и бактериостатиче-ское влияние

Компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект

Витамины С, А, Е, К, цистеин, компоненты некоторых пищевых продуктов (капусты, моркови, морской рыбы, криля и др.), балластные вещества, В-ситостерол

Поглощение токсических веществ; стимуляция выведения их через толстый кишечник, профилактика рака толстой кишки

Источники защитных веществ пищи

Как видно из табл. 2.9, компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в основном в следующих продуктах массового потребления: молоке, твороге, молочнокислых продуктах, нежирном мясе и рыбе в отварном виде, яичном белке (метионин, другие незаменимые аминокислоты, витамины группы В); сердце

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.32

От истинных аллергических явлений следует отличать непереносимость продуктов питания (НПП), а также псевдоаллергические реакции (ПАР). НПП может быть вызвана как врождёнными, так и приобретёнными ферментными дефектами (примеры: непереносимость лактозы, непереносимость алкоголя многими жителями Азии) и по своим симптомам (как и ПАР) трудноотличима от истинной аллергии ] 19, 20].