Технология производства продукции общественного питания-стр.89

В настоящее время участились случаи заболевания раком толстого кишечника (особенно ободочной и прямой кишок), что вызвано превалированием в рационах рафинированных продуктов, а также сидячим образом жизни. Развивающееся в результате этих причин снижение перистальтических движений толстой кишки и как следствие - задержка в ней каловых масс может привести к образованию дивертикулов (выпячивания стенок толстого кишечника). Это обусловливает еще более длительную задержку продуктов распада непереваренных органических веществ, в том числе канцерогенных, что вызывает хроническое воспаление стенки кишечника, нередко приводящее к развитию злокачественных опухолей.

Балластные соединения, стимулируя двигательную активность стенки толстой кишки, предупреждают образование дивертикулов, ускоряют опорожнение кишечника, а также сорбируют ряд чужеродных веществ (ксенобиотиков), в том числе канцерогенных (радиоактивный стронций, цезий, кадмий, неионные детергенты, пищевые красители и др.), что снижает их всасывание в кровь.

В результате эпидемиологических обследований населения установлено, что у людей, питающихся в основном продуктами моря, реже развивается рак молочной железы и ободочной кишки. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ГТНЖК, содержащих пять и более двойных связей (эйкоза-пентаевая, докозапентагеновая и докозагексаеновая кислоты). Эти соединения предупреждают также образование внутрисосу-дистых тромбов, развитие атеросклероза и других заболеваний. В эксперименте показано, что поражаемость раком толстой кишки уменьшается при потреблении р-ситостерола.

Таким образом, многие нутриенты, а также непищевые компоненты пищевых продуктов проявляют антиканцерогенный эффект, их влияние усиливается при совместном потреблении.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.455

Нуклеотиды обычно не относят к предшественникам веществ аромата, хотя они играют значительную роль в усилении запаха, его сохранении, а также передаче полноты вкуса. Изменения содержания нуклеотидов при варке свинины и говядины показывают, что количестве инозиновой, цитидиловой, уридиновой и гуаниловой кислот уменьшается на 25...40 %. Количество адениловой кислоты при варке мяса увеличивается, что связано с гидролизом аденозинтрифосфатов и нуклеиновых кислот.