Технология производства продукции общественного питания-стр.89

В настоящее время участились случаи заболевания раком толстого кишечника (особенно ободочной и прямой кишок), что вызвано превалированием в рационах рафинированных продуктов, а также сидячим образом жизни. Развивающееся в результате этих причин снижение перистальтических движений толстой кишки и как следствие - задержка в ней каловых масс может привести к образованию дивертикулов (выпячивания стенок толстого кишечника). Это обусловливает еще более длительную задержку продуктов распада непереваренных органических веществ, в том числе канцерогенных, что вызывает хроническое воспаление стенки кишечника, нередко приводящее к развитию злокачественных опухолей.

Балластные соединения, стимулируя двигательную активность стенки толстой кишки, предупреждают образование дивертикулов, ускоряют опорожнение кишечника, а также сорбируют ряд чужеродных веществ (ксенобиотиков), в том числе канцерогенных (радиоактивный стронций, цезий, кадмий, неионные детергенты, пищевые красители и др.), что снижает их всасывание в кровь.

В результате эпидемиологических обследований населения установлено, что у людей, питающихся в основном продуктами моря, реже развивается рак молочной железы и ободочной кишки. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ГТНЖК, содержащих пять и более двойных связей (эйкоза-пентаевая, докозапентагеновая и докозагексаеновая кислоты). Эти соединения предупреждают также образование внутрисосу-дистых тромбов, развитие атеросклероза и других заболеваний. В эксперименте показано, что поражаемость раком толстой кишки уменьшается при потреблении р-ситостерола.

Таким образом, многие нутриенты, а также непищевые компоненты пищевых продуктов проявляют антиканцерогенный эффект, их влияние усиливается при совместном потреблении.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.549

Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15...20 % к массе свеклы) в течение 30...40 мин. Уксус и томатное пюре добавляют за 10... 15 мин до окончания тушения, что способствует усилению цвета свеклы. Чтобы предотвратить пригорание, свеклу перемешивают, доливая по мере надобности воду или бульон. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают и далее поддерживают слабое кипение.