Технология производства продукции общественного питания-стр.88

В защите организма от микроорганизмов участвуют фитонциды, обнаруженные Б. П. Токиным во многих растительных продуктах (сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентерийной палочке). Большинство химических соединений, обладающих фитонцидным действием, в организме человека не усваивается и переходит в толстый кишечник, но они препятствуют инфицированию пищеварительного канала на всем его протяжении. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, пряностях, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, черной и красной смородине, землянике, клюкве, чернике, бруснике и других растениях. Большинство фитонцидов являются нестойкими летучими соединениями, однако в чесноке они сохраняются и при шпиговании им мяса. Антибактериальной активностью обладает также хлорофилл.

Для функционирования различных звеньев иммунной системы необходимы пищевые факторы. Так, аскорбиновая кислота активирует действие человеческого интерферона (защищающего организм от вирусов), стимулирует фагоцитоз. Пектиновые вещества и другие балластные соединения обезвреживают микроорганизмы и образуемые ими токсины, способствуют их удалению из организма.

Многие компоненты пищи проявляют антиканцерогенный эффект. Ретинол защищает ротовую полость и желудочно-кишечный тракт от появления рака, а также мочевой пузырь от действия некоторых производственных канцерогенных факторов. Аскорбиновая кислота, токоферол, ретинол, цистеин тормозят образование в организме нитрозаминов (сильных канцерогенов) из их предшественников, которые могут поступать из внешней среды (например, с колбасными изделиями, растениями, произраставшими на почвах, куда вносили много азотистых удобрений). Антиканцерогенным действием обладают источники витамина К, а также некоторые продукты - морковь, капуста, паста, полученная из океанической креветки, и др.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.420

3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла При применении открытого холодильника часть воды испаряется; количество испарившейся воды при длительном стоянии на хо лодильной тарелке может быть существенным, из-за этого возрастает экстрактивность сусла. При применении закрытых холодильных линий, влага, естественно, не может испаряться, но при промывке холодильника водой для снижения потерь экстракта несколько снижается его общая экстрактивность. Чтобы выйти на предписанное содержание массовой доли сухих веществ экстракта в начальном сусле (рис.