Технология производства продукции общественного питания-стр.87

Обезвреживающую функцию печени усиливают соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ. При этом образуются эфиры - ве щества, менее ядовитые, чем исходные, и более растворимые, которые удаляются через почки или с желчью.

Источником подвижных метальных групп являются метионин, витамины U, В|5, холин, лецитин, бетаин. В метилировании многих соединений участвуют фолацин и витамин Bi2.

Для образования растворимых эфиров с уксусной кислотой необходима пантотеновая кислота; участвует в обезвреживании и глютаминовая кислота.

Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени.

В окислении липидов, в том числе холестерина, до конечных продуктов участвуют ниацин (образуется из триптофана при наличии витамина Be), рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий, поскольку он способствует выведению воды из организма, что стимулирует ее образование из жиров.

Выпадению холестерина из жидких сред организма (обусловливающему развитие атеросклероза, образование желчных камней) препятствуют ГТНЖК, входящие в состав растительных масел. Важно также их значение для понижения формирования липопротеинов низкой плотности, содержащих холестерин, а также для усиления разрушения этих частиц в крови. У людей, потреблявших продукты, богатые холестерином (например, яичные желтки), витамин С предупреждал уменьшение количества липопротеинов высокой плотности, в составе которых холестерин быстрее метаболизируется, чем в частицах низкой плотности. Всасывание этого липида из кишечника в кровь тормозится p-ситостеролом, содержащимся в растительных жирах. Выведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно тиамин), инозит, ГТНЖК, а также магний, балластные вещества, сорбит, ксилит. Противосклеротический эффект проявляют некоторые продукты моря.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.60

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА) - соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

Коэффициент физической активности разработан Институтом питания АМН в 1991 г. для разных групп населения в зависимости от интенсивности труда и является основным физиологическим критерием для отнесения населения к той или иной трудовой группе.

Таблица 2.5

Основной обмен человека, ккал

Мужчины