Технология производства продукции общественного питания-стр.81

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку с витаминами А и D; сливочное масло с каротином; муку высших сортов с витаминами Вь В2, РР и др.

2. Потребности организма в энергии и компонентах пищи зависят не только от факторов, определенных утвержденными нормами (пола, возраста, характера трудовой деятельности и др.), но и от наличия в окружающей среде повреждающих агентов (например, сезонных инфекций). Так, при недостатке йода в почве следует снабжать потребителей продуктами моря, использовать йодированную соль. Зимой и ранней весной для восполнения дефицита витаминов С и Р надо увеличивать в рационах количество богатых ими продуктов. Для выявления повреждающих факторов и выяснения структуры заболеваний населения необходима постоянная связь работников общественного питания с медико-санитарной службой данного района и промышленных предприятий.

3. Неустойчивость некоторых нутриентов (например, аминокислот, витаминов, ПНЖК) при технологической обработке и контакте с источниками антипищевых веществ. Для предотвращения разрушения нутриентов следует использовать современное оборудование, обеспечивающее щадящие тепловые режимы, а также учитывать наличие непищевых компонентов в составе сочетаемых продуктов.

4. Отставание культуры населения в области питания. Для пропаганды рационального питания следует использовать разнообразные виды наглядной агитации как в пределах предприятий общественного питания (ПОП), так и на выставках и смотрах их продукции.

Большое значение имеет информация о составе блюд, степени удовлетворения ими потребностей организма, о вредных последствиях дефицита и избытка определенных пищевых веществ, особенно углеводов, насыщенных жиров, поваренной соли. Важны также рекомендации рациональных композиций блюд, изделий, напитков, например, сочетания мороженого с минеральной водой, а не со сладкими напитками.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.174

По аналогичной схеме из кетозы образуется аминоальдоза. Перегруппировка Амадори является необходимым этапом в реакции мела-ноидинообразования. Эти соединения обнаружены во многих пищевых продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Промежуточная стадия включает несколько последовательных и параллельных реакций, в результате которых образуются множество стабильных и нестабильных соединений. Стабильные соединения могут принимать участие в формировании вкуса и запаха готовой продукции, но могут принимать участие и в дальнейших превращениях.