Технология производства продукции общественного питания-стр.80

5. При составлении меню необходимо использовать ЭВМ. Применение их позволяет быстро составлять биологически полноценные рационы в разных вариантах с учетом многих факторов питания и в различном стоимостном выражении.

Обеспечение сбалансированности рационов на предприятиях общественного питания При подборе ассортимента продуктов и блюд на предприятии общественного питания нужно учитывать факторы, обеспечивающие сбалансированность продукции.

1. Одним из важнейших направлений повышения биологической ценности пищи является оптимизация кулинарных рецептур по их аминокислотному составу. Достигнуть этого можно разными путями, однако наиболее рациональным в настоящее время считается подбор соотношений естественных продуктов.

Метод основан на том, что все незаменимые аминокислоты утилизируются в количествах, адекватных той аминокислоте, которая имеет наименьший скор.

Второе направление - повышение минеральной и витаминной ценности готовых блюд и кулинарных изделий введением в изделия из теста мяса и рыбы, овощных и других пищевых добавок.

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Особое внимание витаминизации уделяется в детских яслях, садах, в школах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет - 40 мг; от 6 до 12 лет - 50 мг; для детей и подростков в возрасте от

12 до 17 лет - 70 мг; для взрослых - 80 мг; для беременных - 100 мг, для кормящих женщин - 120 мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. С целью профилактики обогащают пищу витаминами С, Bi и РР в столовых для работников некоторых химических предприятий. Ежедневно в готовую пищу вводят водный раствор витаминов объемом 4 мл на одну порцию.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.567

Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованных мидий, обжаренных с репчатым луком. Готовят как голубцы, при отпуске посыпают зеленью.