Технология производства продукции общественного питания-стр.795

Из мяса наиболее широко используют свинину; говядину и баранину - значительно реже. Большинство мясных блюд готовят из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Жарят мясо при сильном нагреве. Для многих блюд используют также мясо птицы.

В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используют утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20... 100 дней в чанах или в земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобразным.

Китайские кулинары широко используют рыбу (окунь, камбала, сабля-рыба и др.) преимущественно в живом виде. Кроме того, используют морских беспозвоночных животных. Популярны креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, устрицы и др.

Самый распространенный напиток в Китае - чай. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.

В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеленый. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. В промежутках между горячими блюдами подают сладкие блюда и мучные кулинарные изделия. В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай.

Росши фасоли, жаренные со свининой. Свинину нарезают тонкой соломкой, смешивают с соевым соусом, 1 ч. ложкой сухого крахмала, разведенного небольшим количеством воды, солят и жарят 3 мин в перекаленном масле. Затем перекладывают в миску.

В другой сковороде нагревают масло до 100 °С, опускают в него вымытые ростки фасоли (получают, проращивая фасоль во влажной ткани, в теплом месте) и быстро обжаривают. Добавляют сок, оставшийся от мяса, имбирь, соль, глютамат натрия, разведенный крахмал и жарят 2 мин. Смешивают со свининой и через 1...2 мин блюдо готово.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.420

3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла При применении открытого холодильника часть воды испаряется; количество испарившейся воды при длительном стоянии на хо лодильной тарелке может быть существенным, из-за этого возрастает экстрактивность сусла. При применении закрытых холодильных линий, влага, естественно, не может испаряться, но при промывке холодильника водой для снижения потерь экстракта несколько снижается его общая экстрактивность. Чтобы выйти на предписанное содержание массовой доли сухих веществ экстракта в начальном сусле (рис.