Технология производства продукции общественного питания-стр.795

Из мяса наиболее широко используют свинину; говядину и баранину - значительно реже. Большинство мясных блюд готовят из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Жарят мясо при сильном нагреве. Для многих блюд используют также мясо птицы.

В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используют утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20... 100 дней в чанах или в земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобразным.

Китайские кулинары широко используют рыбу (окунь, камбала, сабля-рыба и др.) преимущественно в живом виде. Кроме того, используют морских беспозвоночных животных. Популярны креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, устрицы и др.

Самый распространенный напиток в Китае - чай. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.

В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеленый. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. В промежутках между горячими блюдами подают сладкие блюда и мучные кулинарные изделия. В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай.

Росши фасоли, жаренные со свининой. Свинину нарезают тонкой соломкой, смешивают с соевым соусом, 1 ч. ложкой сухого крахмала, разведенного небольшим количеством воды, солят и жарят 3 мин в перекаленном масле. Затем перекладывают в миску.

В другой сковороде нагревают масло до 100 °С, опускают в него вымытые ростки фасоли (получают, проращивая фасоль во влажной ткани, в теплом месте) и быстро обжаривают. Добавляют сок, оставшийся от мяса, имбирь, соль, глютамат натрия, разведенный крахмал и жарят 2 мин. Смешивают со свининой и через 1...2 мин блюдо готово.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.666

= 3000 л = 30 гл будет «перенесено» и:* одного отсека в другой. При этом потери жидкости поч ти не т, так как и том же объеме будет происходить приток из предыдущего отмочного отсека. Предшествующая щелочной ванне отмочка снабжается горячей водой или горячей щелочью. Поэтому использование стадии отмочки будет в любом случае способствовать:

■ охлаждению щелочной ванны;

■ разбавлению водой щелочи; внесению загрязняющих веществ.

Поэтому понятно стремление различными мерами уменьшить объем переносимой жидкости. К таким мерам относятся: