Технология производства продукции общественного питания-стр.792

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - соблюдение температурного режима обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов.

Китайские блюда готовят на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое блюдо - тушеная свинина по рецепту Су Ши готовится на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате мясо получается темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом, сочным, хотя для него используют нежирное мясо.

Известное пекинское блюдо - жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при очень высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жаренье в глубоком слое масла, быстрое жаренье, жаренье взбалтыванием, жаренье соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе, сиропе и т. д.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов - жаренье в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 см пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином внутреннем жире. Масло сильно нагревают, после чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1...2 мин, прожаривают при постоянном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т.п.

Короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Приготовление пищи по рецептам китайской кулинарии требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки - то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Исключение из этого правила есть лишь для отдельных блюд.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.796

Душистая хрустящая утка. Выпотрошенную утку тщательно промывают, держат 3...5 мин в крутом кипятке, вынимают, обсушивают. Натирают утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпают нарезанный лук и имбирь, смачивают водкой и оставляют в глубокой посуде под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варят на пару 2...3 ч. В глубокой сково роде перекаливают растительное масло и обжаривают в нем утку в течение 15 мин при несильном нагреве.