Технология производства продукции общественного питания-стр.783

Суп из кур и лука-порея. Разделанную курицу рубят на куски, солят и перчат. Лук-порей мелко шинкуют. Курицу вместе с луком обжаривают в разогретом сливочном масле. Бульон доводят до кипения, кладут в него обжаренные продукты, веточку петрушки и варят до готовности мяса. Вынимают из бульона петрушку, кусочки мяса, удаляют косточки. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем. Этот же суп можно приготовить с рисом.

Форель жареная по-шотландски. Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко добавляют соль, перец и выдерживают в нем рыбу 30 мин. Рыбу панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиком лимона и веточкой зелени.

Бифштекс по-английски. Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной

2...2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2...3 ч в прохладном месте. Мясо солят и сразу обжаривают в сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый помещают кусочек масла, растертый с луком, стружки из хрена. Гарнир - картофель «фри».

Ростбиф. Мясо (грудинку) отбивают целым куском, солить его не следует. Сковороду сильно разогревают и, положив на нее жир и мясо, ставят в сильно нагретый жарочный шкаф. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно зажариться со всех сторон и на нем должна образоваться румяная хрустящая корочка. Жарят 10 мин, после чего солят и, часто поливая выделившимся соком, жарят еще 15 мин при более слабом нагреве. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Подают ростбиф целым куском. На гарнир - йоркширский пудинг.

Другие материалы

Технология спирта-стр.285

Особенность дрожжебродильной установки - последовательное соединение дрожжегенераторов с вводом в них 75...80 % количества мелассы в виде сусла концентрацией 16...17 % СВ. Производственные дрожжи выращивают при дифференцированном аэрировании. Зрелые производственные дрожжи из последнего дрожжегенератора направляют в головной бродильный аппарат. Неразбавленную мелассу непрерывно подают через расходомеры в два головных бродильных аппарата, в которых поддерживают концентрацию сухих веществ бражки 20 и 22 %.