Технология производства продукции общественного питания-стр.777

Широко используют в венгерской кухне муку. Гордость венгерских кулинаров - пироги типа «ретеш», приготовленные из тонко раскатанного теста. Из муки, замешанной на яйцах, готовят и характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется для приготовления супов, в качестве гарнира для тушеных мясных блюд и как самостоятельное блюдо.

Одна из особенностей кухни состоит в том, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи пожаренной муки (заправки). Такая заправка играет важную роль в формировании вкусового эффекта. Немаловажно ее значение и с точки зрения науки о питании: при приготовлении овощей во многих кухнях вместе с водой, в которой варились овощи, выливают растворимые в воде витамины и ценные минеральные вещества. Венгерская же кухня сгущает эту полезную и вкусную жидкость и подает на стол вместе с овощами.

Готовят заправку на свином жире (реже на масле) при несильном нагреве, постоянно помешивая, в зависимости от характера блюда, несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розово-коричневая заправка) или, с добавлением сахара, более длительно время (коричневая заправка). Затем к горячей муке подливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают до однородной консистенции и добавляют в блюда.

Но прежде чем разбавить заправку, к ней можно добавить размягченные приправы и короткое время жарить муку вместе с ними. В белую заправку для горошка можно добавить зелень петрушки, а также укроп и паприку; в светло-коричневую для бобового супа - мелко нарезанный лук, паприку и чеснок; в заправку для кабачков кладут мелко нарезанный лук и молодой укроп.

Другие материалы

Технология спирта-стр.75

Антимикробные препараты для асептирования мелассы должны обладать высоким бактерицидным действием, не влиять отрицательно на жизнедеятельность дрожжей и качество спирта, не быть токсичными для животных. Нормативный расход антимикробных препаратов (кг на 1000 дал спирта для каждого в отдельности): хлорной извести 11,0, 40%-ного формалина 5,0, сульфо-нола 2,13. При получении хлебопекарных дрожжей выделением их из мелассно-спиртовой бражки норма расхода хлорной извести может быть увеличена до 20...25 кг. Хлорную известь применяют в виде декантированного водного раствора.