Технология производства продукции общественного питания-стр.777

Широко используют в венгерской кухне муку. Гордость венгерских кулинаров - пироги типа «ретеш», приготовленные из тонко раскатанного теста. Из муки, замешанной на яйцах, готовят и характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется для приготовления супов, в качестве гарнира для тушеных мясных блюд и как самостоятельное блюдо.

Одна из особенностей кухни состоит в том, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи пожаренной муки (заправки). Такая заправка играет важную роль в формировании вкусового эффекта. Немаловажно ее значение и с точки зрения науки о питании: при приготовлении овощей во многих кухнях вместе с водой, в которой варились овощи, выливают растворимые в воде витамины и ценные минеральные вещества. Венгерская же кухня сгущает эту полезную и вкусную жидкость и подает на стол вместе с овощами.

Готовят заправку на свином жире (реже на масле) при несильном нагреве, постоянно помешивая, в зависимости от характера блюда, несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розово-коричневая заправка) или, с добавлением сахара, более длительно время (коричневая заправка). Затем к горячей муке подливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают до однородной консистенции и добавляют в блюда.

Но прежде чем разбавить заправку, к ней можно добавить размягченные приправы и короткое время жарить муку вместе с ними. В белую заправку для горошка можно добавить зелень петрушки, а также укроп и паприку; в светло-коричневую для бобового супа - мелко нарезанный лук, паприку и чеснок; в заправку для кабачков кладут мелко нарезанный лук и молодой укроп.

Другие материалы